21. Educación Nutricional

 

1. Educación nutricional

La educación nutricional enseña a utilizar correctamente los recursos para llevar a cabo unos buenos hábitos alimentarios saludables.

Informa, orienta y motiva a la población a través de programas de nutrición (los contenidos de los recursos están en las guías dietéticas explicadas en el tema 16). Cualquier programa de educación nutricional debe tener en cuenta las influencias sociales y factores individuales como son la economía, religión, costumbres, psicología etc.

Lo ideal es que se enseñara nutrición ya desde primaria en la escuela. Mucho que mejorar.

En la educación nutricional se encuentran tres niveles de intervención:

• Prevención primaria: Promocionar estilos de vida saludable para evitar enfermar.
• Prevención secundaria: Enseñar a un grupo de personas con ciertas enfermedades hábitos saludables para acortar su dolencia o que se cure sin secuelas. Por ejemplo, mujeres menopáusicas con osteoporosis, o personas adultas con Diabetes Mellitus tipo II
• Prevención terciaria: Mejorar la calidad de vida de los pacientes con enfermedades crónicas o degenerativas.

Fases de un programa de educación:

• Fase de diagnóstico: Se evalúa los problemas y causas de las enfermedades. Es una etapa multidisciplinar con estudios epidemiológicos, antropológicos y sociológicos, llevando a cabo encuestas de motivación.
• Fase de intervención: Se intenta modificar los factores de riesgo de la fase anterior. Esto se consigue llevando a cabo cambios de la conducta y cambios sociales, para ello se facilita la disponibilidad de los recursos necesarios para tal fin: Artículos médicos, internet, material didáctico, cursos, revistas científicas. El papel del dietista /nutricionista y enfermeros. Pero también nos encontramos con publicidad engañosa que confunde al consumidor.
• Fase de evaluación: Exponer las mejoras tanto en hábitos alimentarios, conductas y actitudes. Concluir con una evaluación de conocimiento de los participantes concluyendo si han alcanzado conocimientos óptimos de hábitos alimentarios.

La forma de comprar de hoy en día ha cambiado mucho. Antaño nuestras abuelas iban al mercado o a la tienda de ultramarinos del barrio donde podía encontrar prácticamente de todo. Era un trabajo mayoritario por mujeres. Hoy en día es normal encontrarse con hombres haciendo la compra semanal de la familia. Se suele ir en familia y a grandes superficies. No hay el contacto directo entre el mercader comerciante y el comprador, es todo más impersonal. En las tiendas pequeñas del barrio se consigue también un trato familiar. Se llega a tener relaciones de amistad, te escuchan y te saben aconsejar mejor de lo que más necesitas. Muchas veces te conocen de toda la vida, de ahí la facilidad para saber lo que realmente necesitas.

Las personas que viven en ciudades y zonas industrializadas siempre tienen que comprar más alimentos pues carecen de huerta o ganado como en el caso de los habitantes de las zonas rurales. Antiguamente siempre se consumía alimentos de proximidad, pero hoy en día ya se varía enormemente y es habitual consumir alimentos de cualquier parte del mundo en cualquier día del año.

Con los avances tecnológicos y la llegada de los móviles e internet. Actualmente ya se utiliza de una manera práctica la compra desde casa, te pueden atender robots o las cajas funcionan solas sin la necesidad de un empleado.

Al realizar las compras se hacen de manera rápida y poco práctica. Nos dejamos influir por la publicidad. No olemos ni observamos con detalle los alimentos que vamos a consumir. Compramos casi por inercia.

La sanidad pública y los gobiernos deben promocionar y velar por la salud de la población.

La forma de alimentarnos es diferente en cada país o región geográfica. Como hemos visto incluso hay características individuales con respecto a la elección de unos alimentos u otros según nuestra religión, economía, factores familiares o sociales entre otros.

La OMS aconseja que se tome más alimentos de origen vegetal que de origen animal. Lo dice ya no sólo por nuestra salud, sino por la salud del planeta. Cada vez hay más personas veganas, a lo sumo vegetarianas. Sin llegar a ser de este grupo alimentario lo que sí debemos no ingerir tantas proteínas de origen animal.

Siempre habrá colectivos a favor de los pro alimentos cárnicos. Algo que siempre hay que respetar. Recuerda que estos productos tienen todos los aminoácidos y la proteína completa, además tienen vitamina B12 y hierro. También hay que tener en consideración la satisfacción personal que tienen ciertos individuos cuando ingieren este tipo de comidas en su día a día, o en reuniones familiares y celebraciones con amigos. El respeto y consideración entre un tipo de dieta o de otra es fundamental. Sin embargo, cada vez salen a la luz nuevos estudios científicos sobre las ventajas de llevar una dieta casi o totalmente vegana.

Uno de los documentales donde podemos encontrar más información es en “What the health”. Se emite en Netflix y se puede traducir al español como “Lo que es saludable”. Entre otros temas, expertos médicos en diabetes comentan que esta enfermedad no está relacionada con el exceso de azúcares como se piensa sino por la ingesta excesiva de grasas.

Además indican que alimentos como la leche y el huevo y sus derivados no son tan saludables como nos hacen pensar en las pirámides nutricionales. Los estudios indicando sus beneficios los realiza exactamente la misma industria alimentaria. Cuando al consumidor le llega información contradictoria y no sabe a cuál atender, las empresas del sector alimentación intentan hacer controversia, que el consumidor empiece a dudar. Se comienza a una falsa creencia de “No sé lo que puedo comer” o “De algo hay que morir”.

Muchas de las enfermedades las podemos heredar de padres a hijos, pero las que están relacionadas con el metabolismo se puede cambiar la frecuencia de transmisión gracias a la epigenética. Los cambios a unos buenos hábitos alimentarios previenen ciertas enfermedades y no heredamos las enfermedades de nuestros abuelos o padres.

Otros temas a tratar son sobre la industria cárnica, como los animales sobreviven hacinados, llegan a comer restos de otros animales fallecidos por enfermedades. La cantidad de excrementos que producen pueden contaminar los cultivos y los ríos de alrededor haciendo que fallezcan peces.

Cada día nos encontramos con los océanos más contaminados. Por ello, hay ciertos pescados, como el atún, que no son aconsejable en mujeres embarazadas o lactantes.

En EEUU, empresas relacionadas con la prevención del cáncer están aconsejando, en su página web, gastronomía con alimentos que a priori pueden favorecer las posibilidades de sufrir esta enfermedad como son las grasas saturadas.

En España, muchos dietistas y nutricionistas de renombre han criticado que congresos de nutrición infantil esté patrocinados por galletas u otros productos que están en el vértice de la pirámide nutricional. Sólo hay que ver quién es el sponsor o quien paga por publicidad en estos eventos.

Resumen

Con la educación nutricional se intenta dar más información a la población en materias de sanidad. Se les informa de una manera práctica y sencilla cuales deben ser sus hábitos saludables para evitar problemas y enfermedades relacionadas.

Una sociedad bien informada va a vivir más años y tendrá una buena calidad de vida incluido en la edad adulta y en la vejez.

Existen tres niveles de prevención:

• Primaria.
• Secundaria.
• Terciara.

Fases de la educación:

• Diagnóstico.
• Intervención.
• Evaluación.

Es importante ser críticos a nivel individual con ciertas informaciones incorrectas o bulos que nos puedan llegar a través de internet, prensa escrita o por otros mecanismos como el “boca a boca”.

20. Manipulación de Alimentos, Higiene y Seguridad.

 

1. Definiciones

A continuación, vamos a ver ciertas definiciones que utilizan mayoritariamente en cualquier curso de manipulador de alimentos. El cual contribuye a dar información a los posibles futuros empleados de hostelería o industrias alimentarias.

Dichas definiciones hacen falta conocer para entender con mayor detalle este capítulo del temario.

Microorganismo

Ser vivo tan pequeño que sólo se puede ver a través del microscopio. Se incluye bacterias, virus, algunos hongos y algas microscópicas.

* Microorganismos beneficiosos para la salud: (ejemplos)

Sacharomyces cerevisae. Una levadura que nos ayuda a fabricar el pan o la cerveza.
Bacterias lácticas: Ayudan a elaborar quesos y yogures.

*Microorganismos patógenos: Perjudiciales ya que estropean el alimento y /o producen enfermedades. Por ejemplo mohos, listeria y salmonella.

Contaminantes

Cualquier partícula que ensucia el alimento, las instalaciones o el personal. Puede ser desde polvo, pelo de animal, cristales, plásticos o cualquier patógeno.

Manipulador de alimentos

Persona que se encarga de tocar, transportar, elaborar, manipular, vender y llevar hasta el consumidor cualquier alimento o producto alimentario.

Ejemplos: Cocineros, camareros, charcuteros, empleado de industria alimentaria.

APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos de control)

Análisis que se utiliza en los establecimientos donde hay alimentos, donde se estudia todos los puntos críticos susceptibles de tener algún error o posible contaminación, que origine una enfermedad de transmisión alimentaria. 

Infección alimentaria

Enfermedad que se produce por estar en contacto o ingerir algún alimento contaminado. Puede ser debido a través de un microorganismo patógeno, sus esporas o a través de contaminación cruzada.

Contaminación cruzada

Cuando una contaminación pasa de un alimento contaminado a otro que está limpio y bien higienizado a través de cubiertos, instalaciones o personal que lo transporta de un lugar a otro.

2. Requisitos de los manipuladores de alimentos

Para ser un buen manipulador de alimentos tenemos que seguir unas pautas de higiene: higiene personal, higiene del local y de las herramientas a utilizar y conservación de los alimentos (por frío, por calor, por métodos químicos y otros métodos).

A continuación se explican los métodos de conservación de los alimentos:

• Por frío
• Por calor
• Por métodos químicos
• Otros métodos

Por frío

• Refrigeración: El descenso de la temperatura consigue que se reduzcan las velocidades de las reacciones químicas. Esto consigue que el crecimiento y la actividad de los microorganismos sea mermado.
• Congelación: Cuando las temperaturas son inferiores a 0 grados, el agua que contienen los alimentos se convierte en hielo. Al descongelarse la comida los microorganismos pueden volver a reproducirse. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y que la descongelación se realice en la nevera gradualmente y no a temperatura ambiente. Una vez descongelado no se puede congelar de nuevo.
• Ultra congelación: Se realiza a través de aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura.

Por calor

• Escaldado: Se suele emplear como paso previo para la congelación de algunos vegetales. Una vez las verduras estén limpias se sumergen unos minutos en agua hirviendo. Este aumento de temperatura provoca que las enzimas se inactivan. No hay pérdidas de color ni de textura gracias a estos procesos. Cuando están de nuevo frías se envasan al vacío. No se producen pérdidas nutritivas.
• Pasteurización: Técnica que consiste en aplicar calor durante un tiempo para inactivar los posibles microorganismos patógenos, pero no elimina sus posibles esporas, gérmenes capaces de provocar enfermedad. Por ello, el alimento debe ser refrigerado una vez que se ha abierto el envase. Ocurre en alimentos como la leche pasteurizada que una vez abierto debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
• Esterilización: El problema es que se pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios tanto en el sabor y el color del alimento.

Por métodos químicos

• Salazón: Con la adición de sal el alimento pierde agua y se deshidrata.
• Ahumando: En este proceso se mezclan técnicas de salazón y desecación. Para su realización se utiliza el humo que se desprende a quemar ciertas maderas. Ejemplos, salmón u otros pescados ahumados.
• Acidificación: Adición de ciertos condimentos, especias, glúcidos como lactosa y azúcares. Aditivos como el E260 (ácido acético) o el E270 (ácido láctico).
• Escabechado: Se utiliza conjuntamente sal y vinagre. Se consigue además de la conservación un sabor característico.

Otros métodos

• Deshidratación: Consiste en la eliminación del agua mediante un proceso de calentamiento del aire. El alimento al no tener agua no hay crecimiento bacteriano.
• Liofilización: Es una desecación. Un proceso que produce el paso de sólido a gas sin pasar por el estado de líquido. El inconveniente es su elevado coste. Se utiliza en café solubles y granulados y en leches infantiles.
• Desecación: Extracción de la humedad de los alimentos a través de la temperatura ambiental.
• Irradiación: Se le añade al alimento radiaciones ionizantes para eliminar los patógenos
• Envasado al vacío: Consiste en la extracción del aire del alimento. Se complementa con otros métodos ya que las bolsas al vacío pueden ser congelados o refrigerados posteriormente.

3. Riesgos para la salud derivados de una inadecuada manipulación de alimentos

Si no se manipula correctamente los alimentos y los materiales relacionados con ellos como cubiertos, ollas, instalaciones como almacén y cocina puede originar diferentes enfermedades e intoxicaciones alimentarias.

El gran problema es que un foco pequeño de contaminación a veces inapreciable puede crecer rápidamente y formar problemas de grave contenido. Actualmente se ha visto casos muy preocupantes en la sociedad española llegando incluso a abortos y muertes de personas. Muchas de ellas ancianas o con las defensas bajas pero que en algunos casos eran personas sanas.

Es importante por lo tanto vigilar la salud de la persona que manipula el alimento. Por ejemplo, no toser o tener cortes o póstulas en las manos. Además de una higiene de las instalaciones y la adecuada manipulación, así se evita casos tan complicados como el brote de Listerioris que ha ocurrido recientemente.

Esto ha llevado a riesgos de salud a nivel nacional. Estando el gobierno y asociaciones diferentes buscando e informando con el máximo rigor para intentar que no se repita casos en que una empresa o sector no realiza correctamente la manipulación alimentaria.

4. Toxiinfecciones alimentarias

Clasificación de las enfermedades según la causa infecciosa que la produce:

• Infecciones: alimentos o agua contaminada por microorganismos patógenos vivos: ejemplo fiebre tifoidea.
• Intoxicaciones: Por haber ingerido alimentos o agua contaminada con toxinas producidas por microorganismos patógenos. Ejemplo botulismo.
• Toxiinfecciones: Enfermedades causadas por el alimento o agua contaminada con bacterias y sus toxinas, por ejemplo la salmonelosis.

Bacterias responsables

• Salmonella (Salmonelosis): Contaminación a través de bacterias Salmonella. Pueden contaminar productos crudos. El más común es el huevo. Los síntomas de la enfermedad son fuertes dolores de estómago, diarreas y fiebre.
• Estafilococos aureus: Es una bacteria que se encuentra en la piel y fosas nasales de manera natural en las personas sanas. Pero cuando las condiciones cambian pueden causar gran variedad de infecciones, algunas de ellas no relacionadas con la alimentación, desde forúnculos, ampollas hasta enfermedades peligrosas como neumonía, meningitis, síndrome del shock toxico (SST) producido a algunas mujeres que utilizan tampones.

Por contaminación alimentaria suele ser con los siguientes alimentos: carnes y sus derivados como salchichas y embutidos, huevo, pasteles y bollería rellenos con crema, leche cruda y productos lácteos y se puede transmitir de persona a persona a través de los estornudos con la saliva.

Accede al siguiente enlace para obtener más información acerca de esta bacteria.

Clostridium botulinum (Bolutismo): El botulismo es una enfermedad que paraliza los músculos causada por la toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum.

Sus esporas están distribuidas en la naturaleza tanto en los suelos de cultivo como en aguas. Se puede encontrar en el tracto intestinal de peces y mamíferos y en branquias y vísceras de los crustáceos y otros mariscos.

• Los alimentos crudos o que se conservan en condiciones de temperatura y pH óptimos para la multiplicación del microorganismo y el desarrollo de la toxina.
• La miel es un alimento que puede guardar las esporas del clostridium botulinum, por ejemplo, aunque se caliente para poner en la leche pueden germinar.
• Carnes y alimentos proteicos cuyo pH es bajo con acidez, provocando gases y olores desagradables. Es frecuente en aves silvestre y de corral, con lo cual hay que tener cuidado con el despiece y lavado de estos animales. Parte de las toxinas pueden ir a la tabla de corte o a los cuchillos. Estos cubiertos contaminados pueden trasportar los microorganismos a otros alimentos si no se hizo una higienización previa. No existe contagios entre personas. Solo a través de heridas, aguas o alimentos.

Síntomas: Incluyen visión borrosa, debilidad general, dolor abdominal, diarrea, congestión, dificultad para tragar, respirar o hablar, vértigos. Si es crónico y no se ha buscado solución puede ocasionar la muerte por insuficiencia respiratoria.

5. Normas de higiene alimentaria

Todo el personal que trabaje con alimentos debe de cumplir unas normas adecuadas de higiene alimentaria. Se dice que el personal es un manipulador de alimentos y engloba desde el origen del alimento hasta que llega al consumidor.

Las normas de higiene alimentaria incluyen el envasado, transporte, manipulación, almacenaje, compra y venta y recepción por el consumidor o comprador.

El manipulador de alimentos antes de ir a su lugar de trabajo debe:

• Ir duchado.
• Lavarse correctamente las manos. Para ello se utilizan grifos que se abren a través de una palanca que hay en el suelo con el pie.
• El jabón se suele utilizar líquido que sale cuando apretamos con el codo un botón.
• Se debe incluir el lavado de las uñas, para tal fin se utiliza unos cepillos especiales.
• Además, es conveniente secarse las manos con papel de un único uso.
• En caso de heridas en la piel se deben de proteger correctamente.
• El pelo debe estar recogido y en muchos casos con cofias.
• Los hombres deben afeitarse, o si lo prefieren tapar el bigote y barba con unas cofias especiales para tal fin.

Control de la limpieza e higiene de las instalaciones

• Las instalaciones deben estar situadas en zonas lejanas a productos tóxicos, basura, aguas fecales. Los materiales que se han utilizado para su construcción deben ser fáciles de lavar y de color claro para que sea más fácil la visualización de la limpieza.
• Tiene que haber separación física entre las diferentes áreas de recepción y almacén. Los ingredientes y alimentos deben ser guardados de tal forma según sus características. Además, los envases y los recipientes deben estar higiénicas.
• Las ventanas tienen que estar protegidas de tal forma que impidan la entrada de insectos u otras plagas pero que además proporcionen una buena ventilación para así controlar la temperatura interna.
• Las cámaras frigoríficas que puedan estar en los almacenes estarán dotadas con aparatos de medición de temperatura. El gerente o la persona adecuada efectuará un control diario de la temperatura y comprobará si es correcto para esas materias primas o comidas elaboradas.
• En las zonas de cocina o elaboración o envasar tiene que haber lavamanos cerca y utensilios bien desinfectados.

Por ejemplo, antiguamente se utilizaban tablas de madera para cortar alimentos. Con las nuevas normativas se ha visto que en los cortes que se hacía sin querer por el uso de la tabla de madera era un foco para que crecieran fácilmente patógenos. Estos patógenos pueden ir fácilmente al cuchillo o al alimento en sí, provocando una toxoinfección a través de una contaminación cruzada.

Codex Alimentarius: Es un conjunto de normativas alimentarias a través de la OMS. Tiene como finalidad principal la protección de los consumidores.

Resumen

La manipulación de alimentos debe tener unas normas estrictas de higiene y seguridad para evitar enfermedades relacionadas con una mala praxis.

Un manipulador de alimentos es cualquier persona que manipula, toca, transforma, vende al consumidor un alimento o un producto alimentario.

Los contaminantes pueden producir enfermedades. Los cuales pueden ser desde polvo, polen, cristales, plásticos o microorganismos.

Los microorganismos pueden ser beneficiosos para la salud o por el contrario patógenos. Los microorganismos patógenos como Listeria, Salmonella, virus, amebas pueden producir enfermedades graves para la salud.

A través de la higiene y técnicas como APPCC se evitan problemas graves de salud a través de la ingesta o el contacto de alimentos contaminados.

19. Enfermedades Asociadas a la Nutrición

1. Factores etiológicos

Los factores etiológicos son las causas que provocan una enfermedad. Pueden ser situaciones o condiciones que provocan una ausencia de salud.

Pueden ser factores genéticos, medioambientales, nutricionales o multifactoriales entre otras causas.

Enfermedades endógenas:

• Genéticas.
• Nutricionales.
• Endocrinas.
• Metabólicas.
• Psicológicas.
• Congénitas.
• Autoinmunes.

Enfermedades exógenas:

• Alergias.
• Toxiinfecciones.

Enfermedades ambientales:

• Hábitos individuales.
• Hábitos sociales.
• Por causas externas.

Enfermedades con causas multifactoriales:

• Idiopáticas.
• Neoplasias.
• Psicosomáticas.

2. Trastornos nutricionales

Los trastornos nutricionales son enfermedades multifactoriales. Es decir, son debidas a varias causas: metabólicas, físicas, psicológicas, emocionales. De ahí su complejidad para prevenirlas y curarlas.

La más conocida es la anorexia por su cambio físico tan radical. Es tan llamativa la extrema delgadez que pueden llegar a tener estos pacientes que los familiares y allegados se preocupan como es lógico. La curación es compleja y en la mayoría de los casos se hace crónico. Es decir, puede haber recaídas y secuelas de por vida. 

Otro trastorno nutricional conocido es la bulimia, aunque a veces se suelen confundir fácilmente con la anorexia. Esto es debido ya que una persona con este tipo de enfermedad suele tener periodos de anorexia alternados con otros de bulimia y viceversa. En los momentos de bulimia la persona no suele tener un cambio físico tan llamativo como en los momentos de anorexia.

Hay que tener en cuenta que son trastornos alimentarios multifactoriales, es decir, son muchas las causas que la producen. Por ello, es siempre conveniente pedir la ayuda de muchos expertos de diversas técnicas o especialidades: endocrinos, psicólogos, psiquiatras, médicos del digestivo, farmacéuticos, enfermeros, dietistas y nutricionistas.

Se tiene la creencia de que la mayoría de los enfermos son chicas jóvenes que simplemente buscan unos cánones de belleza inducidos por la sociedad. Aunque si bien puede ser el grupo más numeroso y por lo tanto el más visible, cualquier persona de la edad que sea y del estatus social al que perteneces puede ser víctima de estas enfermedades. Hay que tener en cuenta que nadie quiere enfermar. Estas personas no quieren estar enfermas, no es algo para llamar la atención o porque están “malcriadas”. Son personas enfermas que necesitan de un apoyo emocional tremendo y médico enorme. La sociedad debe ayudar a tal efecto. Aunque si bien, tenemos que reconocer que ciertas publicaciones en los medios de comunicación, los cánones de belleza impuestos por las modas actuales y las redes sociales no suelen ayudar a prevenir y a solucionar estos problemas nutricionales.

Debemos enseñar que no todos somos clones los unos de los otros. Hay personas más altas, más bajas, delgadas, medias y con sobrepeso, con nariz achatada o puntiaguda. Lo importante no es lo físico, no es lo estético. Sino la salud.

Hoy en día, el internet puede ayudar a hacer grupos y a encontrar centros especializados que te ayudan a prevenir y a solucionar dichos trastornos. Sin embargo, también hay la parte negativa. Enfermos que se agrupan en páginas webs y redes sociales para “darse ideas para ser cada vez más delgados”. Por supuesto, la policía y los expertos informáticos bloquean y hacen todo lo posible para eliminar las de internet. Sin embargo, nos encontramos con el gran inconveniente que a veces es muy difícil eliminarlas totalmente y que surgen otras webs rápidamente. Debemos de enseñar a la población en general que no todo lo que se encuentra en internet es cierto y saludable. Debemos de ser siempre muy críticos con estas situaciones.

Anorexia Nerviosa

Es uno de los trastornos alimentarios más graves. Puede provocar la muerte. La persona consigue un peso inferior al que debería de tener de manera saludable por su edad, estatura, sexto etc.

Esta reducción del peso la consigue de maneras diferentes. Normalmente hace una reducción extremada de la ingesta de los alimentos. Realiza muchos ayunos prolongados. Cuando ha ingerido algo de alimento se provoca el vómito, utiliza laxantes o diuréticos para gastar las calorías que ha tomado. Además, se intenta “ayudar” con largas horas de mucho ejercicio. Intenta incrementar su gasto calórico.

Son personas que rechazan su peso corporal, es decir, se consideran gordas. Evitan a toda costa aumentar su peso, para ello se pesan a menudo en la báscula. Quieren controlarlo en todo momento. Entran en pánico si suben incluso unos gramos. Cuando se ven al espejo ven su silueta enorme a pesar de que están en su peso o incluso lo tienen inferior a lo esperado. A nivel psicológico tienen distorsionado sus medidas y su silueta física.

Tipos de anorexia nerviosa

* Anorexia bulímica. Tienen episodios de anorexia y episodios de bulimia, trastorno nutricional que veremos a continuación en este mismo apartado. A veces, también tienen problemas relacionados con el alcohol o las drogas.

* Anorexia restrictiva. Controlan la falta de ingesta de alimentos, tanto que llegan a aislarse socialmente. No quieren ir a ninguna reunión familiar o de amigos por si hay comida en esos lugares. Algo muy frecuente porque vivimos en una sociedad en la que nos reunimos con frecuencia alrededor de una mesa de comida mientras charlamos y conversamos de nuestros temas. Incluso hay comidas de trabajo, recepciones con desayuno, viajes programados con banquetes, o escapadas al bar para reunirnos con los colegas. Estos enfermos evitan cualquiera de estas situaciones.

En la película “Hasta los huesos” del director Marti Noxan se habla de una joven de 20 años que sufre el trastorno de anorexia. Tiene imágenes y secuencias que pueden lastimar al espectador, lo comentan incluso al comienzo de la filmación, pero si se ve capacitado para verla puede ser una buena opción para conocer con más detalle este trastorno.

En ella se explica los trucos que tienen para que no te des cuenta que están bajando de peso. Se han visto casos de personas que meten piedras en los bolsillos a la hora médica del pesado para que la báscula indique el aumento del peso sin que esto se haya producido, o como se provocan el vómito.

Lo ideal es que tampoco se den ideas a otros posibles enfermos. Recuerda que la extrema delgadez y que no se ingiera las suficientes calorías hace que la persona tenga más frío. Incluso puede tiritar del frío que tiene en días de calor. El cuerpo para protegerse forma más pelo corporal, para entrar en calor.

Se debe de intentar que el IMC no baje de 18 para estar saludable. Muchos de estos enfermos decrecen este valor demasiado. Recuerda que el IMC es el índice de masa corporal. Se calcula de la siguiente forma: Kilogramos de peso de la persona/ metros2.

Aunque este valor de IMC se suele utilizar médicamente para dar una orientación. Es conveniente no obsesionarse con nuestras medidas, ni del peso ni con los cm de nuestro contorno.

En la siguiente pantalla, vamos a dar más detalles de cada uno de estos trastornos alimentarios.

Bulimia nerviosa 

La persona, en la mayoría mujeres, aunque cada vez hay más hombres que la padecen al igual que la anorexia, tienen atracones con la comida en un momento dado. Tras estos episodios de ingestas enormes suele haber una fase de enfado o de arrepentimiento que la acompaña con vómitos para intentar eliminar parte de esa ingesta. Son personas que tienen un miedo enorme a aumentar el peso. A veces, ya están en sobrepeso y no son capaces de llevar una dieta equilibrada para mejorar su situación. Como su peso y su silueta no fluctúa tanto como en el caso de la anorexia suele ser más difícil diagnosticarla. En la anorexia nos damos cuenta por su extrema delgadez, en la bulimia pueden estar en su peso, con lo cual se hace más desapercibida.

Síntomas que aparecen y que suelen ayudar a su diagnóstico:

• Se despiertan de noche y van a la cocina a ingerir grandes cantidades de alimentos. Incluso se ha visto caso de personas que comen alimentos crudos o poco cocidos, alimentos sin estar del todo descongelados como son pescados y carnes.
• Personas que se encierran en el baño después de comer. Allí se provocan el vómito. Tener en cuenta que durante el vómito se expulsa líquidos del estómago que son ácidos. Nuestra faringe no es capaz de tolerar esta acidez por lo que se provocan llagas con facilidad. Los dientes se erosionan por culpa de esta extrema acidez. Muchos dentistas ayudan por lo tanto al diagnóstico de esta enfermedad.
• Suelen tener heridas en los dedos al introducirse la mano en la boca para provocar más fácilmente el vómito. También se ayudan de laxantes, diuréticos y del ejercicio excesivo. Como en el caso de la anorexia también tienen su visión de figura y contorno corporal alterado.

Tipos de bulimia nerviosa:

• Bulimia purgativa: Si utilizan laxantes y diuréticos y se provocan el vómito para compensar su ingesta elevada de alimentos.
• Bulimia no purgativa: No tienen normalmente las conductas anteriores, pero sí que realizan ayunos prolongados y demasiado ejercicio extenuante.

Los trastornos alimentarios son enfermedades multifactoriales. Es decir, las causas de su origen son muchas y variadas. Ser más delgada, pérdida de un familiar, estar en paro, ser perfeccionista, estrés o incluso causas desconocidas.

Hay que saber que el peso y el tamaño del cuerpo es sólo una cifra. No se debe obsesionar uno ni con la cifra que indica la báscula ni con el conteo de las calorías de los alimentos.

Los dos trastornos alimentarios más conocidos son la bulimia y la anorexia, pero hay muchos más.

Otros trastornos alimentarios son

• Pica: accede al siguiente enlace para visualizar un vídeo acerca de este trastorno.
• Megarexia: Son personas obesas o con un sobrepeso considerable pero que ellas físicamente se ven saludables y estéticamente bien. No consideran en ningún momento que deban adelgazar y ponerse a dieta, ya que según estas personas están en su peso correcto. A diferencia de la anorexia o en la bulimia que se ven con sobrepeso a pesar de tener unas medidas idóneas o incluso menor peso del debido, en los megaréxicos se ven físicamente bien y sanos a pesar de tener un índice de masa corporal IMC muy superior a 25. Tienen también distorsionada su imagen corporal.
• Drunkorexia: es un trastorno alimentario muy típico de los jóvenes que se van de fiesta nocturna y hacen el botellón. Ellos mismos conocen con exactitud los efectos secundarios que conllevan el exceso de consumo de alcohol. Uno de ellos es que el alcohol nos deshidrata y nos aporta calorías vacías. Se llaman vacías porque no nos aportan ningún nutriente, pero sí que nos puede hacer engordar. Muchos jóvenes después de la borrachera hacen dietas de adelgazamiento muy peligrosas para contrarrestar este aumento de calorías ingeridas. Drunk viene del inglés y significa “borracho”. Orexia es oxígeno, es la misma terminación de otros trastornos alimentarios como anorexia u ortorexia que veremos a continuación.
• Ortorexia: la obsesión por llevar una dieta saludable nos puede llevar a tener un trastorno alimentario. Es sabido que es bueno tener unos hábitos saludables para prevenir e incluso para curar ciertas enfermedades. Pero en todo lo relacionado con la nutrición hay un factor emocional y psicológico. Todo llevado al extremo puede ser perjudicial.

Una persona puede enfermar fácilmente si se obsesiona intentando saber todo lo que ingiere a través de la alimentación. En la mayoría de los casos se aíslan socialmente dejando de ir a reuniones de familiares o amigos simplemente porque no saben qué tipo de aceite se va a utilizar, si llevan aditivos o si el origen o procedencia del alimento no es el que considera óptimo para la salud. Dejan por lo tanto de tener contacto con sus seres queridos, se vuelven más ariscos, más individualizados y tienden a enfadarse fácilmente si sus acompañantes bromean con su situación emocional.

Ten en cuenta que para ellos comer el bizcocho de tu madre no es un dulce casero hecho con amor para el disfrute del paladar en un momento dado como puede ser un cumpleaños familiar. Para ellos es una sustancia perjudicial, rica en harinas, azúcares y grasas malas que les va hacer enfermar rápidamente. Evitan enfermar a toda costa.

Cuidarse es bueno, pero también es bueno llevar una dieta equilibrada, enfocarse en las emociones y darse un capricho de vez en cuando. Recuerda que los dulces, embutidos y otros alimentos están en la cima de la pirámide nutricional y por ello se deben de ingerir con mucha moderación y en ocasiones especiales.

El daño te lo haces si lo ingieres a menudo y en grandes cantidades. Además, dentro de todos los alimentos poco saludables, o no tan saludables se puede elegir la menos mala. Siempre es mejor comer un bizcocho casero que uno industrializado.

• Quiebra del desarrollo o síndrome de privación materna u hospitalaria: No existe adecuadas condiciones en los hábitos saludables. Dietas insuficientes acompañadas con poco cariño o acogida emocional. Ocurre en personas mayores en centros hospitalarios o centros de la tercera edad, niños pequeños en orfanatos de dudosa calidad etc.
• Ruminación o mericismo: ocurre una malnutrición porque la persona no traga bien los alimentos, Regurgita como si fuera un animal herbívoro, vuelve a masticar y a engullir de nuevo. Además del trastorno alimentario suelen tener un trastorno psíquico como esquizofrenia, retrasos mentales etc.
• Manierismo: Rechazo a ciertos alimentos por sus características organolépticas. Por ejemplo, hay personas que no son capaces de tomar tomate por la consistencia gelatinosa en la parte de las pepitas. Si alguien les quita esta parte pueden ingerir tomate sin ningún problema.

Otras personas no son capaces de ingerir yogures con trozos de frutas, pero sin embargo, si está todo triturado y batido no tienen ningún tipo de problema. A veces un simple puré no es capaz de ingerirlo por la textura líquida o semisólida.

• Neofagofobia: Cuando una persona le da asco ingerir un alimento nuevo al que desconoce. Ocurre con frecuencia en niños cuando se le está enseñando nuevos alimentos. En adultos puede ocurrir con los nuevos alimentos de otras partes del mundo que llegan a España gracias a las técnicas de Mercado. Por ejemplo, hay personas que no son capaces de ingerir semillas de chía por su apariencia a hormigas pequeñas. Relacionan este insecto a la hora de ingerirlo. Aunque las hormigas en algunos países es un alimento delicatesen en España todavía no está visto como alimento.
• Antojos: Apetencias por comer algo rico en un determinado momento. A pesar de que sabemos que nos vamos a encontrar mal después de ingerirlo. A veces estos antojos son peligrosos cuando apetece sustancias que no son alimentos Puede darse en forma de caprichos en mujeres embarazadas. Se dice que estos antojos son de alimentos que puedan tener algún nutriente que le hace falta tanto a la madre como al futuro bebé.
• Fobias: Miedo u asco a ciertos alimentos, muchas veces es debido a una causa traumática de la infancia. Por ejemplo, un posible atragantamiento con frutos secos o aceitunas.
• Polidipsia y potomanía: Se ingiere más líquido de lo debido. Normalmente agua por la creencia de que esta es saludable. Si se ingiere más agua de la debida vamos a perder con mayor facilidad minerales importantes. El que más fácil se pierde es el K+ y el Na+. Se puede originar una hipotensión con lo cual nos conlleva a malestar general y a desmayos.
• Trastornos por atracón: Suele estar relacionada con las emociones. La persona en un momento dado tiene un hambre emocional y no fisiológica. Su cuerpo no necesita nutrientes en ese momento, está lleno y saciado por completo. Sin embargo, hay unos impulsos que le hacen ingerir grandes cantidades de comida, normalmente muy calórica y poco saludable en espacios de tiempo muy corto. Luego suelen tener momentos de arrepentimiento. Estos trastornos por atracón pueden ser en momentos puntuales, por ejemplo durante el síndrome premenstrual, cuando se está de luto, hemos roto con la pareja u alguna otra situación estresante. Otras veces son fases de otro trastorno la bulimia nerviosa.
• Vigorexia: Es un trastorno que está relacionado con ciertos deportistas. Aquellos que intentan aumentar su masa muscular como puede ser el culturismo o la halterofilia. Son personas que siguen una nutrición muy proteica. Intentan tener los músculos cada vez más desarrollados. El problema de la vigorexia es que a veces tienen distorsionada su imagen corporal. Ellos tienen la idea de que sus músculos son demasiado pequeños y que deben de incrementarlos, a pesar de que ya lo tienen a un volumen considerable.

3. Trastornos del sistema digestivo

Caries

Es una enfermedad dental producida por ciertas bacterias bucales. Estas bacterias se producen por un cambio de pH en la cavidad bucal. Cuando tomamos refrescos o dulces el exceso de azúcar hacen que se pueda incrementar el crecimiento de estas bacterias, esto unido a la falta de higiene como un cepillado dental insuficiente, puede ayudar a que salgan manchas como sarro u otras de color negro características de la caries. Sin embargo, sustancias como la fibra pueden ayudar a la limpieza. Los colutorios pueden ayudar a prevenir sangrado de las encías y a evitar la halitosis o mal olor del aliento.

Diabetes

• Diabetes tipo I

Como hemo visto, se diagnostica en las primeras etapas de la vida. El páncreas no funciona correctamente y no hay insulina. El paciente la obtiene externamente porque se pincha. Para saber la dosis de insulina que necesita debe controlar sus niveles de glucosa en sangre. Recuerda que cuanto más pasajeros “glucosa” más trenes “insulina” se necesita. La glucosa se necesita como fuente de energía.

• Diabetes tipo II

Antiguamente era la de adulto, pero hoy en día muchos niños y jóvenes ya la sufren por culpa de los malos hábitos alimentarios. Ten en cuenta que cuanta más glucosa se consuma más insulina se necesita. El páncreas puede enfermar y dejar de secretar insulina cuando hemos llevado una dieta rica en azúcares simples refinados, refrescos azucarados, gominolas o productos dulces. La industria alimentaria utiliza el azúcar en demasiada cantidad. Ahora se está intentando corregir ya que se ha visto con estudios científicos los efectos secundarios que conlleva el abuso del azúcar.

Al leer la etiqueta de estos alimentos el azúcar te puede aparecer con diferentes nombres. Dada la importancia los vamos a nombrar: Glucosa, fructosa, jarabe de glucosa o jarabe de fructosa, azúcar invertido, melaza, sirope, sacarosa, etc.

Una persona obesa tiene más facilidad a sufrir una diabetes mellitus de tipo II. En este caso la persona cuando es diagnosticada, el médico le receta pastillas. Si la persona no corrige sus hábitos alimentarios y no llega a su peso adecuado las pastillas pueden dejar de funcionar y por lo tanto pueda necesitar insulina inyectable como en la insulina tipo I.

Cuando se hace una analítica el médico observa los valores de glucosa en sangre. Si superan los 120 puede haber una posible glucemia. Esta se va a certificar midiendo la hemoglobina glucosilada. Es decir, moléculas de hemoglobina que tienen glucosas unidas, no están libres por la sangre. Si se supera el valor de 6.5 de hemoglobina glucosada nos encontramos con una diabetes.

Se encuentran en el mercado muchas insulinas, siendo la metformina la más conocida y la primera que el paciente suele utilizar.

Es de vital importancia controlar los niveles de glucosa tanto a través de la alimentación, la insulina y el gasto calórico a través de las actividades diarias.

Alergia a alimentos

Como se ha podido comprobar a lo largo de este temario los alimentos nos aportan nutrientes necesarios para sobrevivir. Sin embargo, para algunas personas ciertos alimentos les pueden provocar daño. Una intolerancia o alergia alimentaria.

• En el caso de una intolerancia se provocan síntomas digestivos como malestar, diarrea, hinchazón. La más conocida es la intolerancia a la lactosa, azúcar de la leche porque no se tiene la enzima lactasa.
• En la alergia alimentaria, el sistema inmunológico de la persona afectada no reconoce al alimento como algo bueno que le va a proporcionar nutrientes y calorías, sino que lo ataca como si fuera un antígeno, una bacteria o un virus que le va a provocar una enfermedad. La persona si ingiere dicho alimento puede sufrir un shock anafiláctico. Se queda sin respiración, puede sufrir una parada cardiaca e incluso morir. Con lo cual se debe tener cuidado incluso de no ingerir pequeñas trazas. A veces, la persona no tiene estos síntomas tan extremos sino otros en principio más suaves, aunque muy incómodos como puede ser eczemas, picazón de la piel, sarpullido, rinitis, inflamación de los labios u otras partes de la boca como la lengua.

Como lo ideal es que estos pacientes no ingieran el alimento que les produce la alergia. Por ello, en el 2011 se llevó a cabo la normativa europea 1169/2011 que es obligatorio llevarla a cabo desde el 13 de diciembre del 2013 por todas las personas que manipulan alimentos como en hostelería, comedores, hospitales y establecimientos como supermercados.

Los medicamentos que utilizan pueden ser antihistamínicos o inyectarse adrenalina. En caso de ser necesario adrenalina, la persona debe de ir después de inyectarla al hospital.

Las alergias más comunes son al huevo, frutos secos, pescado, marisco, frutas, a la proteína de la leche (Caseína), no confundir con la intolerancia, en este caso es a la lactosa, el azúcar de la leche. Una persona alérgica a la leche no puede ingerir tampoco una leche sin lactosa ni sus derivados ya que en ésta está presente la caseína.

Otro tipo de alergias son a la soja, a los sulfitos, a los cacahuetes, apio, pero realmente nos podemos encontrar con personas que tengan alergia a cualquier tipo de alimento e incluso a los aditivos alimentarios. Extremar la higiene y la manipulación de alimentos es de vital importancia para evitar que tengan problemas de salud. Se verá con más detalle en el apartado siguiente 20.

Hernia de hiato

Parte del estómago pasa por encima del diafragma, va hacia el diafragma, al tórax. Provoca un reflujo ácido ocasionando dolor, gastritis que puede derivar en úlcera.

Reflujo gastroesofágico

Consiste en el retorno de la comida del estómago al esófago por mal funcionamiento del esfínter esofágico. Se produce ardor con sensación de malestar y dolor llamado pirosis, porque la mucosa del esófago tiene un pH alcalino y no es capaz de tolerar el pH del ácido del estómago.

Para encontrarse mejor cuando tenemos hernia de hiato se deben realizar las siguientes recomendaciones nutricionales: evitar el sobrepeso. El peso ideal previene este reflujo y el movimiento de parte del estómago hacia el tórax, ya que se disminuye la presión sobre el estómago; debemos reducir la ingesta de alimentos fritos o ricos en grasas, sobre todo las refinadas. Por lo tanto, quedan prohibidos alimentos como los embutidos, pastelería, frutos secos fritos, quesos grasos y margarinas. Además, es conveniente reducir alimentos que nos puedan aumentar el exceso de flatulencias y de acidez como son los refrescos, aguas carbonatadas, conservas, especias y salsa.

Otros consejos importantes que pueden ayudar a encontrarse mejor es la de no utilizar prendas muy ajustadas sobre todo aquellas que aprietan en la parte de la cavidad abdominal. No dormir la siesta o acostarse de noche justo después de haber comido grandes cantidades, y en caso de hacerlo es mejor elevar la cabecera de la cama unos 15 cm para evitar ese reflujo hacia el esófago.

Gastritis

Inflamación de la mucosa del estómago acompañada de problemas de secreción. Las causas son por estrés, tóxicos como alcohol o tabaco e infecciones. Se deberá evitar las grasas, los condimentos muy picantes y salsas.

• Las técnicas culinarias a utilizar serán sencillas con muy poca grasa, aunque sea aceite de oliva de primera presión, como son al vapor, a la plancha o hervido.
• Durante las 24-48h se debe realizar una dieta líquida después una dieta de protección gástrica.
• Verduras y frutas con poco contenido ácido: patata, zanahoria, calabaza, manzana, pera, plátano.
• Leches mejor enteras y descartar huevos fritos, mejor que sean cocidos o pasados por agua.

Úlcera gastroduodenal

Pérdida de la mucosa gástrica o del duodeno. El estómago secreta ácido clorhídrico HCl, como dice su propio nombre es un líquido con una acidez extrema en torno a 1.2, esto es así para ayudar a descomponer y a metabolizar parte del bolo alimentario que nos llega desde la boca. Sin embargo, el propio estómago tiene células que protege a su propia mucosa de su propia acidez. Si estas células no pueden proteger esta mucosa gástrica se produce la úlcera.

• Los factores que causan este trastorno son variados: Secreción ácida, fármacos, tabaco, alcohol, ciertos alimentos, estrés, ansiedad o por una infección de Helicobacter pylori.
• Tratamiento: En caso de una infección se utilizan antibióticos. También se pueden utilizar antiácidos como el bicarbonato, pero éste sólo ayuda a enmascarar en un momento dado el ardor producido por la acidez. No se puede abusar de los antiácidos para evitar que el estómago deje de secretar HCl.
• Las recomendaciones nutricionales son las siguientes: evitar alimentos irritantes como ácidos o grasientos. Comer en pequeñas cantidades, masticando correctamente y salivando correctamente para deglutir el bolo alimentario de una forma ya muy digerida. Comer en momentos y espacios tranquilos evitando el nerviosismo y la ansiedad.

Se aconseja alimentos como leche y derivados que no estén muy salados, carnes magras y pescados blancos preparados con técnicas culinarias suaves. Se puede comer huevos siempre que estos no se preparen fritos. Los cereales mejor refinados para evitar la fibra de los integrales, las verduras deben estar cocidas y no tomarlas crudas, especialmente las ácidas y las muy fibrosas. Prohibidos alimentos salados y ahumados como el salmón ahumado y cualquier tipo de bollería industrializada o la casera preparada con levadura química.

Anemia

• Ferropénica: Es un déficit de hierro. El hierro lo que hace es fabricar glóbulos rojos. Si no hay glóbulos rojos suficientes no se puede transportar oxígeno suficiente a los tejidos por lo que uno se puede encontrar más cansado.

En estos casos es conveniente llevar una dieta rica en hierro. Recuerda que la vitamina C ayuda a absorber mejor el hierro.

• Megaloblástica: En este caso los glóbulos rojos sí que se producen, pero son de mayor tamaño de lo debido. La causa es un déficit de vitamina B9 vitamina B12.

Anisakiasis

El anisakis es un parásito que se puede encontrar en ciertos pescados y cefalópodos. Normalmente se mantienen en las vísceras, pero si no se limpian adecuadamente pueden ir a parar al músculo, a la parte de la carne comestible.

Con las altas temperaturas durante las técnicas culinarias este parásito muere así que no provoca ninguna infección. En casos de ingerir el alimento crudo o poco cocinado como en el caso del sushi o en vinagre como los boquerones, es conveniente congelarlo antes de su consumo.

Enfermedad celiaca

Es una enfermedad en la cual el paciente no es capaz de metabolizar el gluten. El gluten es una proteína de ciertos cereales como el trigo, espelta, cebada y avena. El maíz y el arroz no tienen gluten. Si la persona celiaca consume gluten en su dieta las microvellosidades intestinales se van acortando. Esto impide la absorción de micronutrientes, los cuales se pierden por las heces. Por ello, los síntomas más aparentes suelen ser diarreas, adelgazamiento y pérdidas nutricionales muy llamativas.

Hoy en día hay muchos productos especiales para celiacos, aunque siguen siendo bastante caros.

En el etiquetado se debe leer con detalle, pues alimentos que en principio no deberían tener trigo si lo pueden tener tanto en trazas o como ingrediente principal en embutidos como chorizo, conservas con salsas, cervezas y otras bebidas alcohólicas, sopas de sobre, caldos deshidratados, etc.

Enfermedad de Crohn

Accede al siguiente enlace para obtener información acerca de esta enfermedad.

Hepatitis

Conjunto de enfermedades que se caracterizan por la inflamación del hígado. Puede ser debida a diferentes causas como son: por un virus (Hepatitis A y Hepatitis B), por el alcohol (Hepatitis alcohólica aguda) o por ciertos fármacos.

Los síntomas que aparecen pueden ser anorexia, astenia e ictericia.

• La ictericia se produce por una acumulación de bilirrubina en sangre. Aparece una coloración amarillenta en piel, mucosas o en la esclerótica del ojo.
• Por la presencia de anorexia se aconseja comer a menudo pocas cantidades. Se evitan alimentos muy grasos.
• Total, prohibición del alcohol, sobretodo en la hepatitis alcohólica.

Cirrosis hepática

Es una enfermedad crónica del hígado. El hígado se degenera de manera progresiva. Puede haber una dispepsia biliar, ascitis y encefalopatías.

Pancreatitis

Inflamación del páncreas por el alcohol, una litiasis biliar o un tumor. Normalmente se necesita un ayuno o dieta absoluto para hacer descansar al páncreas. En algunos casos se puede utilizar nutrición enteral, es decir, por sonda, pero en la mayoría de los casos es por vía venosa. Una vez superada las primeras fases de la enfermedad se puede instaurar una dieta con bajo porcentaje en grasa.

- Caso práctico -

Una chica de 17 años, mide 1.70 metros y pesa 58 kilos. Quiere ser modelo. Según ella necesita adelgazar y operarse del pecho. Va al dietista a pedir consejo. ¿Qué le aconsejarán? Ver solución.

Solución

Es una chica menor de edad, con lo cual los posibles tratamientos tienen que estar bajo la vigilancia de un adulto, los padres o tutores. Según su IMC es = 20. Por lo tanto, está en su peso y no necesita bajar más. Incluso puede ser peligroso que adelgace. Se aconseja la visita de nutricionista y psicólogo.

Recuerda que es menor de edad, es delgada y tiene una posible obsesion por su físico.

Resumen

Una buena alimentación nos previene de ciertas enfermedades. Además, nos puede favorecer a la hora de que la curación pueda ser más rápida. Teniendo en cuenta que hay otros factores como la genética, microorganismos o idiopáticas de causas desconocidas. La nutrición es un buen parámetro para clasificar ciertas enfermedades en dos grandes grupos:

Trastornos nutricionales:

• Anorexia.
• Bulimia.
• Pica.
• Megarexia.
• Drunkorexia.
• Ortorexia.
• Ruminacion o mericismo.
• Manierismo.
• Neofagofobia.
• Antojos.
• Fobias.
• Polidipsia y potomanía.
• Trastornos por atracón.
• Vigorexia.
• Quiebra del desarrollo o síndrome de privación materna u hospitalaria.

Trastornos del sistema digestivo:

• Caries.
• Diabetes.
• Alergia.
• Enfermedad celiaca.
• Hernia de hiato.
• Reflujo gastroesofágico.
• Gastritis.
• Úlcera gastroduodenal.
• Anemia.
• Anisakiasis.
• Enfermedad de Crohn.
• Hepatitis.
• Pancreatitis .
• Cáncer.

18. Encuestas Alimentarias

 

1. Qué son las encuestas alimentarias

Las encuestas alimentarias se utilizan para medir la epidemiología nutricional y son cuestionarios donde el nutricionista o médico realiza una serie de preguntas al paciente para conocer con mayor profundidad su forma de alimentarse. Así puede conocer con mejor detalle cuales son los hábitos alimentarios y poder corregirlos en caso de que sea necesario.

Existen diferentes tipos de encuestas alimentarias. Dependen de la forma de recogida de la información. Es decir, el tipo de encuesta puede ser “in situ”, por teléfono, por correo postal o electrónico etc. Otros parámetros a tener en cuenta, el tiempo que abarca, el tipo de muestra a utilizar, es decir, el tipo de población objeto de estudio. Indicando su lugar de procedencia, ocupación, edad, estudios, hábitos, gustos etc.

Además, se indica los nutrientes a analizar y los recursos que se disponen para tal fin. Se intenta realizar una encuesta alimentaria la más fiables posible y acorde a los objetivos que se quieren conseguir.

Las encuestas tienes tres niveles según el tipo de población a la que va dirigida.

• Una encuesta individual que veremos con más detalle en el apartado 2 es aquella que se intenta conocer el consumo de alimentos de una persona. Para ello se realiza un estudio personalizado de lo que ingiere una persona al día.
• Se encuentran dos tipos de encuestas de nivel familiar. La encuesta de presupuesto familiar y la encuesta propiamente dicha que nos informa del consumo de alimentos del núcleo familiar.

Para ello, se necesita calcular el consumo per cápita según los parámetros como el lugar de donde se reside, número de miembros de la familia, edades de cada uno de ellos etc.

Consumo per cápita= consumo total en el hogar/ número de miembros en la familia.

Para realizar el presupuesto familiar se calcula el IPC, es decir, el impuesto de precios al consumo. El INE (Instituto nacional de Estadística) realiza periódicamente las encuestas de presupuesto familiar.

Por último, la encuesta nacional, donde a través de hojas de balance alimentario se indica la disponibilidad alimentaria.

Las hojas de balance alimentario son las encuestas que se utilizan para la recogida de información.

Cantidad per cápita = cantidad total anual de alimento/ población del país en el año de estudio

Informa sobre la disponibilidad alimentaria. Esta es útil para ver las tendencias de un país en una determinada época y para realizar comparaciones internacionales.

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) y la OCDE (Organización para la cooperación y el desarrollo económico) son los organismos que publican el consumo de alimentos de diferentes países. Lo realiza periódicamente y así se comparan los resultados con diferentes zonas geográficas.

2. Encuestas alimentarias a nivel individual

Existen diferentes modalidades de encuestas alimentarias a nivel individual:

Cuestionario de 24 horas o Diario dietético

El paciente le cuenta al nutricionista lo que ha comido al día anterior. Tiene que recordar con el máximo detalle posible todas sus comidas, el horario, tamaño de raciones etc. Sin olvidarse de posibles picoteos, ingestas varias, líquidos etc.

Si el paciente no tiene estudios de nutrición suficiente puede confundir los grupos de alimentos. Olvidarse de alguna toma o indicar mal el tamaño de la ración. Normalmente puede ser por despiste o simplemente por falta de información. Realmente no quiere esconder información al respecto, o no debería.

El nutricionista debe ser cauteloso para evitar problemas y que el cuestionario de 24 horas no de información errónea. Para ello, debe ser muy consciente de la capacidad física y psicológica de su paciente.

Por ejemplo, si la persona no tiene información académica en nutrición puede ser conveniente preguntar de la siguiente forma:

¿Cuántas legumbres como garbanzos y lentejas ingiere a la semana? Así se tiene la certeza de que no está dando información sobre otro grupo de alimentos como pueda ser hortalizas o cereales que los confunda. Si no damos ejemplos del grupo de alimentos en cuestión hay posibilidades de que se mezclen, los eliminen o pongan otros en su lugar.

¿Cuántos litros de leche consume al día? ¿Vasos, tazas, tazones? Para ciertas personas es muy subjetivo el tamaño de las raciones. Hay que tener en cuenta que, en caso de líquidos como la leche, el tamaño varía considerablemente en función de si es un vaso de 200ml, taza de 250ml o tazón que puede llegar a 360ml.

Ventajas:

• El nutricionista y el paciente sólo quedan una vez para realizarlo.
• Fácil de usar en personas sin estudios.
• Hay que tener buena memoria para recordar la ingesta del día anterior.

Desventajas:

• No estima tamaño de raciones.
• Depende de la memoria del paciente.

Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos

Se realiza una tabla donde se expone el número de veces que se ingiere cada grupo de alimentos a la semana.

Muchas veces este tipo de cuestionario se hace largo, aburrido y costoso de realizar. El especialista debe marcar unas pautas para que el paciente no conteste sin pensar porque está deseando acabar y salir de la consulta.

Da más información que el cuestionario de 24 horas si se realiza correctamente.

Ventajas:

• Proceso rápido.
• Capacidad fácil de clasificar los alimentos por categorías..
• Da una información más detallada.

Desventajas:

• Hay que dedicarle tiempo.
• Puede ser agotador el proceso.
• Se requiere tener buena memoria.

Historia clínica

• Nombre Del Paciente:
• Edad:
• Sexo:
• Nombre Del Paciente:
• Analítica:
• Medicación:
• Operaciones:
• Alergias E Intolerancias:
• Peso:
• Altura:
• Motivo De Consulta:
• Deportes Y Actividades:
• Objetivos:
• Número De Comidas Realiza Al Día:
• Tipo De Desayuno:
• Cuánta Fruta, Verdura Y Hortalizas Ingiere Al Día
• Consumo De Bollería
• Consumo De Refrescos Y Alcohol
• Cantidad De Agua E Infusiones Al Día
• Alimentos Que Le Gusta Comer
• Alimentos Que No Come Nunca
• Otros Datos De Interés

  

3. Cómo seleccionar un método de encuesta alimentaria

Como se ha visto tenemos varias formas de realizar una encuesta alimentaria. Es una manera de obtener información para que el nutricionista conozca el tipo de alimentación de su paciente.

La forma de seleccionar un método u otro depende de varios factores:

Dietista bien formado con tiempo para realizar la consulta:

Si la persona es capaz de realizar el método de frecuencia de alimentos de una forma amena para el paciente puede ser un buen método.

Si deja que la persona se aburra y se cansa puede llegar a contestar casi sin pensar. Por lo que las respuestas pueden ser “lo primero que le venga a la cabeza” y no realmente lo que ha ingerido. Se puede olvidar de picoteos, tamaños exactos de raciones o incluso de una toma completa. Lo más típico: “¿Qué he cenado ayer?”. En estos casos es mejor utilizar el Diario dietético.

Estudios del paciente:

Si el paciente no tiene suficientes estudios pues igual no sabe clasificar correctamente los alimentos. Si no sabe diferenciar frutas de legumbres, o pescados azul del blanco por poner algún ejemplo. Pues el cuestionario de frecuencia de alimentos se puede hacer mucho más largo de lo que ya consiste por sí sólo.

Sin embargo, si el paciente tiene un buen nivel de formación y tiene tiempo suficiente para dedicarlo a responder la prueba, el método de frecuencia de alimentos puede ser una buena opción.

Resultados que se quieren obtener:

Si se necesita sólo información de lo que se ha comido en uno o dos días como mucho. Por ejemplo, en una intoxicación alimentaria, alergia etc. Es mejor realizar el diario dietético.

Por el contrario, si se desea conocer amplia información sobre el estilo de hábitos nutricionales del paciente, es mejor utilizar el método de frecuencia de alimentos ya que nos informa de una manera más detallada.

4. Comparación entre distintos métodos de encuesta alimentaria

Diario dietético                   Frecuencia de alimentos

Información detallada de un día / Información detallada de una semana

Indica el tamaño de las raciones / No indica el tamaño de las raciones

Se desconoce frecuencia de las raciones / Se detalla frecuencia de los alimentos

El paciente no tiene por qué conocer grupos de alimentos / El paciente debe conocer los grupos de alimentos

Es rápido y fácil de hacer / Proceso lento y más difícil de realizar

En el diario dietético sólo se consigue información de lo que ha ingerido el paciente en un día en concreto. Puede que ese día no sea una buena opción, pues ha realizado ingestas fuera de lo común o cotidiano. Como puede ser ir a una fiesta, ha probado un alimento nuevo, o ha cambiado de horario de trabajo justo en ese momento.

Mientras que en la frecuencia de alimentos se consigue más información ya que el paciente expone lo que come en una semana. Detalla la frecuencia de los grupos de alimentos, pero no se estima con seguridad el tamaño exacto de cada ración. Sin embargo, en el diario dietético el tamaño de la ración está mejor delimitado.

Si se tiene poco tiempo para realizar la encuesta alimentaria es más práctico realizar el diario dietético, ya que este es más fácil de realizar que el de frecuencia de alimentos.

Dependiendo del tiempo, los resultados que se quieran obtener, los estudios del paciente a la hora de explicarse, la experiencia del dietista y otros factores subjetivos se va a elegir un método u otro para realizar la encuesta alimentaria.

- Supuesto práctico -

Una mujer de 30 años con pocos estudios. Tiene un hijo de 4 años al que le acaban de diagnosticar intolerancia completa a la lactosa. No sabe lo que es. Ella pesa 80 kilos y mide 1.60 metros. Siempre está de mal humor. Según ella el niño no le come bien y está demasiado delgado. Según el nutricionista está en su peso correcto.

Indica:

• Pautas para el niño: Intolerancia a la lactosa. Ver si está en su peso correcto o no. Tiene razón la madre o el nutricionista.
• Pautas para la madre: Dieta de adelgazamiento. Explicar la intolerancia a la lactosa de su hijo.

Solución

Como la mujer tiene pocos estudios hay que hablarle de manera sencilla. Comentarle que su hijo está en su peso, quizás deba comer de una manera más saludable. Enseñarle que es una intolerancia a la lactosa y que debe dejar de tomar lácteos y alimentos que contengan lactosa como panes de molde, algunos embutidos y conservas. Realizarle un menú de dieta de adelgazamiento a la madre.

Resumen

Las encuestas alimentarias son cuestionarios que realizan los nutricionistas para conocer el tipo de alimentación que lleva a cabo sus pacientes.

Es una manera práctica para conseguir información y así poder corregir en caso necesario sus hábitos alimentarios.

Se pueden realizar las siguientes encuestas alimentarias:

• Historia Clínica: Donde se anota datos antropométricos del paciente, enfermedades, operaciones, alergias y otros datos de interés.
• Diario dietético: El paciente tiene que detallar toda la ingesta de alimentos del día anterior. El inconveniente principal que no da suficiente información. Sobre todo, cuando no recuerda exactamente alguna toma o el tamaño de la ración.
• Frecuencia de alimentos: El paciente debe conocer de antemano la clasificación de los alimentos para indicar cuantas veces al día o a la semana lo está ingiriendo. El inconveniente principal es que puede ser un proceso largo y aburrido.

17. Evaluación Nutricional

1. Factores que influyen en la alimentación

* Las emociones: La nutrición emocional influye de una manera considerable a la hora de elegir ciertos alimentos, las técnicas culinarias, las cantidades y las frecuencias.

En la mayoría de los casos cuando la persona tiene ansiedad, estados de tristeza cae en la tentación de un picoteo dulce o salado. Nadie se le da por comer un gran plato de verduras cocidas, sino por unos frutos secos, unas patatillas, un helado o unos pasteles.

Es una forma de dejar de pensar en los problemas o en nuestras inquietudes mientras estamos comiendo. El azúcar o la sal puede llegar a tener propiedades relajantes en muchos casos.

* La pareja: La convivencia puede originar cambios a la hora de tomar decisiones. Una de las más importantes es la elección de las comidas, sus horarios, su preparación en la cocina, su frecuencia. Quizás en pareja no está del todo correcto “preparar la comida al estilo de la suegra o de la madre”. La alimentación debe ser consensuada a nivel de pareja o a nivel familiar. Una vez que se tiene hijos, el estrés por pagar facturas, llegar a fin de mes etc. puede hacer cambiar de alguna forma nuestra forma de comer. Ya no es la misma que cuando se es joven.

* Horarios de estudio, trabajo de actividades. A veces, influidos también por el horario del jefe, de la familia o allegados.

* Religión, fe, costumbres y fiestas. Relacionado con el lugar de donde se vive. Cambios de conducta individuales o sociales.

* Situación geográfica. Relacionado con el clima y el relieve. Si hay agua o es una zona desértica. Si hay productos vegetales y animales de consumo por la zona.

* Capacidades individuales: Tener conocimientos de nutrición. Saber cocinar. Tener una huerta en casa o hacer la compra en el supermercado. Posibilidad de realizar compras por internet o teléfono.

* Economía: Tanto el sueldo individual o de pareja y familiar como el estado económico del país o del lugar donde se vive. Si hay posibilidad de conseguir ciertos alimentos o no. Por ejemplo, EEUU es una potencia mundial, pero en algunas zonas es bastante complicado conseguir frutas de una manera natural. Por el contrario, fast food hay en cualquier esquina. Influye considerablemente el precio de los alimentos según la época del año.

* Factores anatómicos y fisiológicos: Relacionados con el metabolismo y las hormonas. El hipotálamo regula el apetito y la saciedad. Otras hormonas como la grelina , insulina, glucagón, leptina, factores anoxigénicos y oxigénicos.

2. Directrices dietéticas generales recomendadas

En muchos casos con sólo cambiar ciertos hábitos alimentarios ya llega para tener un peso ideal.

Es muy frecuente que la persona obesa lo sea por ingerir en grandes cantidades alimentos que están en el vértice de la pirámide y prácticamente no come alimentos vegetales, los cuales al ser ricos en agua, fibra y micronutrientes son saciantes, hidratan y dan vitalidad al organismo. Al ser, además, poco calóricos ayudan a mantener un peso saludable.

Por lo general, una persona para estar sana debe llevar a cabo las siguientes directrices dietéticas:

• Realizar varias comidas al día.
• El desayuno es la comida principal.
• Ingerir al menos 5 raciones de verduras, hortalizas y frutas.
• Beber dos litros de agua. Se incluyen infusiones.
• Tomar más raciones de proteínas vegetales que de origen animal.
• No abusar de las carnes rojas.
• La frecuencia del pescado debe ser mayor a la de carnes.
• Se aconseja tomar uno-dos nueces o un puñado de frutos secos naturales.
• El postre ideal es fruta o yogur desnatado.
• Evitar embutidos y grasas saturadas.
• Cocinar con aceite de oliva.
• Cenas ligeras.

Aunque después puede haber pequeñas variaciones personalizadas en función de sus apetencias, gustos, moralidad, ética, sociabilidad o estructura económica a la que pertenece. Por ejemplo,

• Hay que controlar el horario del paciente. Si es una persona que trabaja de noche y duerme de día. La cena tiene que ser más copiosa.
• Algunas personas no son capaces de desayunar. En estos casos, se aconseja que la media mañana sea más abundante y no un simple picoteo
• Ciertas personas no tienen por qué beber los dos litros de agua. Les llega con menos cantidad ya que consumen en su menú diario comidas con alto contenido en líquidos como son zumos, sopas o leche.
• A veces el cuerpo pide algo dulce como son en épocas de estudio. Una onza de cacao puro es buena opción.

3. Valoración nutricional

La valoración nutricional consiste en determinar el nivel de salud y bienestar que tiene una persona, tanto a nivel individual como dentro de una sociedad a la que pertenece.

Para ello, supone estudiar parámetros fisiológicos, bioquímicos y metabólicos relacionados con la ingesta alimentaria. Dichos parámetros están determinados por las características de cada uno como son la edad, sexo, enfermedades, actividades, deportes y por otros parámetros sociales como el nivel de educación, economía familiar y del país donde se convive, religión o costumbres.

Para estudiar y conocer de primera mano si una persona se alimenta adecuadamente se debe realizar pruebas médicas como analíticas, de esfuerzo, pesadas y observar posibles síntomas de enfermedades relacionadas.

Si el aporte de nutrientes y calorías es deficiente puede acarrear problemas de malnutrición y por consiguiente enfermedades como anorexia, caquexia o fallos celulares y orgánicos. Por el contrario, un aporte exagerado alimentario puede provocar sobrepeso, obesidad y enfermedades relacionadas como ciertos cánceres, diabetes mellitus etc.

Así que se concluye que es de vital importancia conocer el estado nutricional de cada individuo y de la sociedad en general a la que pertenece. Una nutrición equilibrada y natural va a prevenir muchas enfermedades y por lo tanto se evitan gastos innecesarios médicos.

Para conseguir que la población utilice buenos hábitos alimentarios los gobiernos tienen que plantear programas de salud para mejorar los hábitos alimentarios de los habitantes.

La valoración nutricional tiene las siguientes etapas:

• Realización de las medidas antropométricas.
• Elaboración de analíticas y otras pruebas médicas como exploraciones médicas.
• Estudiar sus resultados y elaborar conclusiones.
• Estudios psicológicos y educación nutricional.
• Historia dietética.

4. Términos que describen el estado nutricional

Hay tres factores que determinan que una dieta es equilibrada y saludable.

* Variedad: Tanto en alimentos como con una presentación cuidada. En gastronomía se estudian técnicas culinarias para presentar correctamente el plato Se hace hincapié en la calidad de los alimentos, pero también en los sabores a través de la cantidad de sal y especias.

*  Ajuste de nutrientes en porcentajes adecuados

* Reparto de calorías en diferentes tomas o comidas durante el día.

Para calcular el estado nutricional de un paciente se pueden utilizar los siguientes términos:

• Densidad de nutrientes: Parámetro que mide la concentración de nutrientes entre las calorías diarias.
• Densidad de nutrientes recomendada: Lo ideal es que la densidad del nutriente sea un poco superior a la recomendada porque parte de este nutriente se puede perder por la orina o bien no se metaboliza al 100% por posibles sinergias y/o contraindicaciones con otros nutrientes, fármacos o sustancias.

- Términos -

Conociendo estos factores y parámetros se pueden describir los siguientes términos relacionados con el estado nutricional:

• Malnutrición: Consiste en la agrupación de diferentes afecciones nutricionales, tanto por defecto (desnutrición) como por exceso (obesidad) de la cantidad calórica y de nutrientes necesario para el buen funcionamiento del organismo.
• Desnutrición: Consiste en el consumo deficitario de nutrientes o de calorías. La persona está en un peso inferior al que se considera su peso ideal saludable. Puede ser debida a una dieta hipocalórica o hipoprteica.
• Caquexia: Es una palabra de origen griego. Significa “mala constitución”. Es un síntoma de algunas enfermedades como ciertos cánceres. Consiste en un estado de mala nutrición con debilidad y atrofia muscular y agotamiento.

5. Instrumentos utilizados en estudios antropométricos

* Tallímetro:

Es un aparato que se utiliza para medir la altura de la persona a la que se le va hacer la ammanesis. Con este dato se hace parte de la Historia Clínica del paciente. Las unidades a utilizar son los metros, pero suelen tener una precisión de un mm. Cada vez que una persona sube al tallímetro debe ser calibrado y ponerlo a cero antes de su uso.

* Báscula:

Es una balanza que pesa a las personas, normalmente con una precisión de 100 gramos. Antes de su uso se debe observar que está bien calibrada. Nos informa del peso en kilogramos de la persona a estudiar. Nos da por lo tanto otro dato a utilizar en la Historia Clínica.

Se suele aconsejar que el paciente se pese dando la espalda al marcador. Así evitamos posibles estados de ansiedad o incluso posibles trastornos alimentarios. Muy graves y en auge a día de hoy. Estos trastornos alimentarios se van a estudiar en el apartado 2 del tema 19.

* Antropómetro:

Es un aparato pequeño a modo de “reglas métricas”. Se utilizan para hacer medidas de partes corporales como segmentos del brazo o de la pierna o sus diámetros.

* Cinta antropométrica:

Para medir sobretodo la cintura, cadera, pecho y longitudes de las extremidades. La unidad de lectura es los centímetros. Puede ser la típica que utilizan modistos y sastres, pero normalmente es una flexible con un muelle de recogida para que su uso sea más fácil.

* Paquímetro o compás de pequeños diámetros:

Es una especie de compás que se utiliza para la medición de diámetros pequeños, en zonas como codos y rodillas.

* Plicómetro o compás de pliegues cutáneos:

Se utiliza para medir los pliegues subcutáneos de la grasa corporal. Se suele utilizar en las siguientes zonas: región tricipital, región bicipital, la subescapular, supraiíaca e incluso la zona superior de los muslos.

6. Métodos de evaluación del estado nutriciona

* Datos antropométricos:

Para saber si una persona está en un correcto estado nutricional se suele hacer medidas antropométricas. Así se sabe si el paciente está en su peso correcto. Es decir, su peso real coincide lo máximo posible con su peso ideal según fórmulas como el IMC o de Harris Benedectic.

* Analíticas bioquímicas:

Otra forma objetiva es realizarle una analítica. En ella se contabiliza parámetros como: número de células sanguíneas.

• Si el número de glóbulos rojos o eritrocitos es inferior a lo debido puede ser causa a una anemia por falta de hierro, cobre, cobalto, o vitaminas del grupo B
• Si el número de glóbulos blancos o leucocitos es elevado puede ser debido a una infección, una de las posibles causas es por una mala nutrición.

* Balance proteico:

Se estudia niveles de proteínas en plasma y en orina para ver si está consumiendo la suficiente cantidad de proteína para estar sano.

Las proteínas que más se suelen analizar son la creatina y la hemoglobina por sus funciones en el organismo.

* Niveles de micronutrientes:

Se analizan también vitaminas y minerales para observar si están en las cantidades adecuadas.

* Ideas subjetivas médicas:

Puede ser una forma importante de vigilar el estado nutricional de un paciente, sobre todo en aquellos médicos con gran ojo crítico y gran soltura en su trabajo. Ahora bien, al ser subjetivo puede ser contraproducente. Una persona puede ser muy delgada por constitución y genética desde siempre y puede parecer que tenga caquexia o algún trastorno alimentario. Hay que cerciorarse por completo antes de trasmitir una evaluación final.

7. Sustancias antinutritivas

Las sustancias antinutritivas son:

• Aditivos.
• Sustancias tóxicas naturales.
• Contaminantes.
• Residuos de drogas de uso veterinario.
• Toxinas.
• Metales pesados.
• Hidrocarbúros aromáticos policíclicos.
• Antinutrientes.
• Otras sustancias no nutritivas.
• Hay sustancias en los alimentos que impiden la absorción de algunos micronutrientes.

* Alimentos con ácido fítico o fitatos

Es un ácido presente en las fibras. Realiza redes con minerales como el calcio, el hierro y el magnesio. Los atrapa y no deja que los podamos absorber correctamente. Provoca desmineralizaciones. Este antinutriente se ha estudiado durante la II Guerra Mundial cuando la población ingería panes integrales y pocos lácteos. La fibra y en especial el ácido fítico envuelve el poco calcio que ingerían y no lo metabolizaban correctamente. Tal como lo consumían lo expulsaban por las heces. Por consiguiente, aumentaba el número de fracturas óseas.

Se encuentra en alimentos como: Granos de cereales, legumbres, cacao y frutos secos.

Estos alimentos además contienen fitasa, una enzima que se activa a 50°centígrados, cuya función es la de romper este ácido y que pierda funcionalidad. Se pierde entonces la posibilidad de sufrir desmineralizaciones. Este proceso también ocurre cuando se fermenta durante el proceso de elaboración con levaduras naturales. Esto no ocurre con las artificiales. “Las de sobre”

Durante el proceso de la germinación en cereales o legumbres se reduce o se elimina prácticamente los niveles de este ácido. Por ello, se consume productos de soja germinada o nos sienta mejor los panes de panadería tradicionales.

* Ácido oxálico y oxalatos

Se une a sales insolubles de calcio y magnesio reduciendo su absorción intestinal. En grandes cantidades puede provocar daños renales por lo cual hay que tener precaución en niños pequeños.

Técnicas culinarias como hervir bien las espinacas o las acelgas antes de ingerirlas es una buena opción para eliminar este tipo de ácidos.

Alimentos con oxalatos: Ruibarbo, acedera, espinacas, perejil, higos, té, remolacha, acelgas, cacao, plátano, sésamo.

* Taninos

Presente en infusiones como el té. Sobre todo, en el té verde y el café. Impiden la absorción de calcio. Así que cuidado si tenemos osteoporosis y pensamos que estamos ingeriendo suficiente calcio con el café con leche del desayuno.

* Favismo

Enfermedad que ocurre cuando tomamos legumbres que no están bien cocinadas. No se pueden digerir correctamente y por lo tanto no estamos asimilando bien sus proteínas. Realmente no es un antinutriente. Es una enfermedad que impide la absorción de los nutrientes.

* Saponinas

Las cuales se encuentran en alimentos como la quinoa y la soja. Si estos alimentos se ponen a remojo y se lavan con abundante agua antes de ser cocinados pierden este antinutriente.

Resumen

Para conocer con detalle la evaluación nutricional de un paciente se deben conocer los siguientes parámetros:

• Factores que influyen en la ingesta de los alimentos: aspectos psicológicos, emocionales, sociales, económicos.
• Datos antropométricos.
• Resultados de analíticas.

Para ello, se utilizan una serie de instrumentos como puede ser:

• Báscula.
• Cinta métrica.
• Plicómetro.

Describir el estado nutricional de un paciente es primordial para saber si está malnutrido o desnutrido y para corregir sus hábitos alimentarios para que lleve un buen estado de salud.