17. Evaluación Nutricional

1. Factores que influyen en la alimentación

* Las emociones: La nutrición emocional influye de una manera considerable a la hora de elegir ciertos alimentos, las técnicas culinarias, las cantidades y las frecuencias.

En la mayoría de los casos cuando la persona tiene ansiedad, estados de tristeza cae en la tentación de un picoteo dulce o salado. Nadie se le da por comer un gran plato de verduras cocidas, sino por unos frutos secos, unas patatillas, un helado o unos pasteles.

Es una forma de dejar de pensar en los problemas o en nuestras inquietudes mientras estamos comiendo. El azúcar o la sal puede llegar a tener propiedades relajantes en muchos casos.

* La pareja: La convivencia puede originar cambios a la hora de tomar decisiones. Una de las más importantes es la elección de las comidas, sus horarios, su preparación en la cocina, su frecuencia. Quizás en pareja no está del todo correcto “preparar la comida al estilo de la suegra o de la madre”. La alimentación debe ser consensuada a nivel de pareja o a nivel familiar. Una vez que se tiene hijos, el estrés por pagar facturas, llegar a fin de mes etc. puede hacer cambiar de alguna forma nuestra forma de comer. Ya no es la misma que cuando se es joven.

* Horarios de estudio, trabajo de actividades. A veces, influidos también por el horario del jefe, de la familia o allegados.

* Religión, fe, costumbres y fiestas. Relacionado con el lugar de donde se vive. Cambios de conducta individuales o sociales.

* Situación geográfica. Relacionado con el clima y el relieve. Si hay agua o es una zona desértica. Si hay productos vegetales y animales de consumo por la zona.

* Capacidades individuales: Tener conocimientos de nutrición. Saber cocinar. Tener una huerta en casa o hacer la compra en el supermercado. Posibilidad de realizar compras por internet o teléfono.

* Economía: Tanto el sueldo individual o de pareja y familiar como el estado económico del país o del lugar donde se vive. Si hay posibilidad de conseguir ciertos alimentos o no. Por ejemplo, EEUU es una potencia mundial, pero en algunas zonas es bastante complicado conseguir frutas de una manera natural. Por el contrario, fast food hay en cualquier esquina. Influye considerablemente el precio de los alimentos según la época del año.

* Factores anatómicos y fisiológicos: Relacionados con el metabolismo y las hormonas. El hipotálamo regula el apetito y la saciedad. Otras hormonas como la grelina , insulina, glucagón, leptina, factores anoxigénicos y oxigénicos.

2. Directrices dietéticas generales recomendadas

En muchos casos con sólo cambiar ciertos hábitos alimentarios ya llega para tener un peso ideal.

Es muy frecuente que la persona obesa lo sea por ingerir en grandes cantidades alimentos que están en el vértice de la pirámide y prácticamente no come alimentos vegetales, los cuales al ser ricos en agua, fibra y micronutrientes son saciantes, hidratan y dan vitalidad al organismo. Al ser, además, poco calóricos ayudan a mantener un peso saludable.

Por lo general, una persona para estar sana debe llevar a cabo las siguientes directrices dietéticas:

• Realizar varias comidas al día.
• El desayuno es la comida principal.
• Ingerir al menos 5 raciones de verduras, hortalizas y frutas.
• Beber dos litros de agua. Se incluyen infusiones.
• Tomar más raciones de proteínas vegetales que de origen animal.
• No abusar de las carnes rojas.
• La frecuencia del pescado debe ser mayor a la de carnes.
• Se aconseja tomar uno-dos nueces o un puñado de frutos secos naturales.
• El postre ideal es fruta o yogur desnatado.
• Evitar embutidos y grasas saturadas.
• Cocinar con aceite de oliva.
• Cenas ligeras.

Aunque después puede haber pequeñas variaciones personalizadas en función de sus apetencias, gustos, moralidad, ética, sociabilidad o estructura económica a la que pertenece. Por ejemplo,

• Hay que controlar el horario del paciente. Si es una persona que trabaja de noche y duerme de día. La cena tiene que ser más copiosa.
• Algunas personas no son capaces de desayunar. En estos casos, se aconseja que la media mañana sea más abundante y no un simple picoteo
• Ciertas personas no tienen por qué beber los dos litros de agua. Les llega con menos cantidad ya que consumen en su menú diario comidas con alto contenido en líquidos como son zumos, sopas o leche.
• A veces el cuerpo pide algo dulce como son en épocas de estudio. Una onza de cacao puro es buena opción.

3. Valoración nutricional

La valoración nutricional consiste en determinar el nivel de salud y bienestar que tiene una persona, tanto a nivel individual como dentro de una sociedad a la que pertenece.

Para ello, supone estudiar parámetros fisiológicos, bioquímicos y metabólicos relacionados con la ingesta alimentaria. Dichos parámetros están determinados por las características de cada uno como son la edad, sexo, enfermedades, actividades, deportes y por otros parámetros sociales como el nivel de educación, economía familiar y del país donde se convive, religión o costumbres.

Para estudiar y conocer de primera mano si una persona se alimenta adecuadamente se debe realizar pruebas médicas como analíticas, de esfuerzo, pesadas y observar posibles síntomas de enfermedades relacionadas.

Si el aporte de nutrientes y calorías es deficiente puede acarrear problemas de malnutrición y por consiguiente enfermedades como anorexia, caquexia o fallos celulares y orgánicos. Por el contrario, un aporte exagerado alimentario puede provocar sobrepeso, obesidad y enfermedades relacionadas como ciertos cánceres, diabetes mellitus etc.

Así que se concluye que es de vital importancia conocer el estado nutricional de cada individuo y de la sociedad en general a la que pertenece. Una nutrición equilibrada y natural va a prevenir muchas enfermedades y por lo tanto se evitan gastos innecesarios médicos.

Para conseguir que la población utilice buenos hábitos alimentarios los gobiernos tienen que plantear programas de salud para mejorar los hábitos alimentarios de los habitantes.

La valoración nutricional tiene las siguientes etapas:

• Realización de las medidas antropométricas.
• Elaboración de analíticas y otras pruebas médicas como exploraciones médicas.
• Estudiar sus resultados y elaborar conclusiones.
• Estudios psicológicos y educación nutricional.
• Historia dietética.

4. Términos que describen el estado nutricional

Hay tres factores que determinan que una dieta es equilibrada y saludable.

* Variedad: Tanto en alimentos como con una presentación cuidada. En gastronomía se estudian técnicas culinarias para presentar correctamente el plato Se hace hincapié en la calidad de los alimentos, pero también en los sabores a través de la cantidad de sal y especias.

*  Ajuste de nutrientes en porcentajes adecuados

* Reparto de calorías en diferentes tomas o comidas durante el día.

Para calcular el estado nutricional de un paciente se pueden utilizar los siguientes términos:

• Densidad de nutrientes: Parámetro que mide la concentración de nutrientes entre las calorías diarias.
• Densidad de nutrientes recomendada: Lo ideal es que la densidad del nutriente sea un poco superior a la recomendada porque parte de este nutriente se puede perder por la orina o bien no se metaboliza al 100% por posibles sinergias y/o contraindicaciones con otros nutrientes, fármacos o sustancias.

- Términos -

Conociendo estos factores y parámetros se pueden describir los siguientes términos relacionados con el estado nutricional:

• Malnutrición: Consiste en la agrupación de diferentes afecciones nutricionales, tanto por defecto (desnutrición) como por exceso (obesidad) de la cantidad calórica y de nutrientes necesario para el buen funcionamiento del organismo.
• Desnutrición: Consiste en el consumo deficitario de nutrientes o de calorías. La persona está en un peso inferior al que se considera su peso ideal saludable. Puede ser debida a una dieta hipocalórica o hipoprteica.
• Caquexia: Es una palabra de origen griego. Significa “mala constitución”. Es un síntoma de algunas enfermedades como ciertos cánceres. Consiste en un estado de mala nutrición con debilidad y atrofia muscular y agotamiento.

5. Instrumentos utilizados en estudios antropométricos

* Tallímetro:

Es un aparato que se utiliza para medir la altura de la persona a la que se le va hacer la ammanesis. Con este dato se hace parte de la Historia Clínica del paciente. Las unidades a utilizar son los metros, pero suelen tener una precisión de un mm. Cada vez que una persona sube al tallímetro debe ser calibrado y ponerlo a cero antes de su uso.

* Báscula:

Es una balanza que pesa a las personas, normalmente con una precisión de 100 gramos. Antes de su uso se debe observar que está bien calibrada. Nos informa del peso en kilogramos de la persona a estudiar. Nos da por lo tanto otro dato a utilizar en la Historia Clínica.

Se suele aconsejar que el paciente se pese dando la espalda al marcador. Así evitamos posibles estados de ansiedad o incluso posibles trastornos alimentarios. Muy graves y en auge a día de hoy. Estos trastornos alimentarios se van a estudiar en el apartado 2 del tema 19.

* Antropómetro:

Es un aparato pequeño a modo de “reglas métricas”. Se utilizan para hacer medidas de partes corporales como segmentos del brazo o de la pierna o sus diámetros.

* Cinta antropométrica:

Para medir sobretodo la cintura, cadera, pecho y longitudes de las extremidades. La unidad de lectura es los centímetros. Puede ser la típica que utilizan modistos y sastres, pero normalmente es una flexible con un muelle de recogida para que su uso sea más fácil.

* Paquímetro o compás de pequeños diámetros:

Es una especie de compás que se utiliza para la medición de diámetros pequeños, en zonas como codos y rodillas.

* Plicómetro o compás de pliegues cutáneos:

Se utiliza para medir los pliegues subcutáneos de la grasa corporal. Se suele utilizar en las siguientes zonas: región tricipital, región bicipital, la subescapular, supraiíaca e incluso la zona superior de los muslos.

6. Métodos de evaluación del estado nutriciona

* Datos antropométricos:

Para saber si una persona está en un correcto estado nutricional se suele hacer medidas antropométricas. Así se sabe si el paciente está en su peso correcto. Es decir, su peso real coincide lo máximo posible con su peso ideal según fórmulas como el IMC o de Harris Benedectic.

* Analíticas bioquímicas:

Otra forma objetiva es realizarle una analítica. En ella se contabiliza parámetros como: número de células sanguíneas.

• Si el número de glóbulos rojos o eritrocitos es inferior a lo debido puede ser causa a una anemia por falta de hierro, cobre, cobalto, o vitaminas del grupo B
• Si el número de glóbulos blancos o leucocitos es elevado puede ser debido a una infección, una de las posibles causas es por una mala nutrición.

* Balance proteico:

Se estudia niveles de proteínas en plasma y en orina para ver si está consumiendo la suficiente cantidad de proteína para estar sano.

Las proteínas que más se suelen analizar son la creatina y la hemoglobina por sus funciones en el organismo.

* Niveles de micronutrientes:

Se analizan también vitaminas y minerales para observar si están en las cantidades adecuadas.

* Ideas subjetivas médicas:

Puede ser una forma importante de vigilar el estado nutricional de un paciente, sobre todo en aquellos médicos con gran ojo crítico y gran soltura en su trabajo. Ahora bien, al ser subjetivo puede ser contraproducente. Una persona puede ser muy delgada por constitución y genética desde siempre y puede parecer que tenga caquexia o algún trastorno alimentario. Hay que cerciorarse por completo antes de trasmitir una evaluación final.

7. Sustancias antinutritivas

Las sustancias antinutritivas son:

• Aditivos.
• Sustancias tóxicas naturales.
• Contaminantes.
• Residuos de drogas de uso veterinario.
• Toxinas.
• Metales pesados.
• Hidrocarbúros aromáticos policíclicos.
• Antinutrientes.
• Otras sustancias no nutritivas.
• Hay sustancias en los alimentos que impiden la absorción de algunos micronutrientes.

* Alimentos con ácido fítico o fitatos

Es un ácido presente en las fibras. Realiza redes con minerales como el calcio, el hierro y el magnesio. Los atrapa y no deja que los podamos absorber correctamente. Provoca desmineralizaciones. Este antinutriente se ha estudiado durante la II Guerra Mundial cuando la población ingería panes integrales y pocos lácteos. La fibra y en especial el ácido fítico envuelve el poco calcio que ingerían y no lo metabolizaban correctamente. Tal como lo consumían lo expulsaban por las heces. Por consiguiente, aumentaba el número de fracturas óseas.

Se encuentra en alimentos como: Granos de cereales, legumbres, cacao y frutos secos.

Estos alimentos además contienen fitasa, una enzima que se activa a 50°centígrados, cuya función es la de romper este ácido y que pierda funcionalidad. Se pierde entonces la posibilidad de sufrir desmineralizaciones. Este proceso también ocurre cuando se fermenta durante el proceso de elaboración con levaduras naturales. Esto no ocurre con las artificiales. “Las de sobre”

Durante el proceso de la germinación en cereales o legumbres se reduce o se elimina prácticamente los niveles de este ácido. Por ello, se consume productos de soja germinada o nos sienta mejor los panes de panadería tradicionales.

* Ácido oxálico y oxalatos

Se une a sales insolubles de calcio y magnesio reduciendo su absorción intestinal. En grandes cantidades puede provocar daños renales por lo cual hay que tener precaución en niños pequeños.

Técnicas culinarias como hervir bien las espinacas o las acelgas antes de ingerirlas es una buena opción para eliminar este tipo de ácidos.

Alimentos con oxalatos: Ruibarbo, acedera, espinacas, perejil, higos, té, remolacha, acelgas, cacao, plátano, sésamo.

* Taninos

Presente en infusiones como el té. Sobre todo, en el té verde y el café. Impiden la absorción de calcio. Así que cuidado si tenemos osteoporosis y pensamos que estamos ingeriendo suficiente calcio con el café con leche del desayuno.

* Favismo

Enfermedad que ocurre cuando tomamos legumbres que no están bien cocinadas. No se pueden digerir correctamente y por lo tanto no estamos asimilando bien sus proteínas. Realmente no es un antinutriente. Es una enfermedad que impide la absorción de los nutrientes.

* Saponinas

Las cuales se encuentran en alimentos como la quinoa y la soja. Si estos alimentos se ponen a remojo y se lavan con abundante agua antes de ser cocinados pierden este antinutriente.

Resumen

Para conocer con detalle la evaluación nutricional de un paciente se deben conocer los siguientes parámetros:

• Factores que influyen en la ingesta de los alimentos: aspectos psicológicos, emocionales, sociales, económicos.
• Datos antropométricos.
• Resultados de analíticas.

Para ello, se utilizan una serie de instrumentos como puede ser:

• Báscula.
• Cinta métrica.
• Plicómetro.

Describir el estado nutricional de un paciente es primordial para saber si está malnutrido o desnutrido y para corregir sus hábitos alimentarios para que lleve un buen estado de salud.