20. Manipulación de Alimentos, Higiene y Seguridad.

 

1. Definiciones

A continuación, vamos a ver ciertas definiciones que utilizan mayoritariamente en cualquier curso de manipulador de alimentos. El cual contribuye a dar información a los posibles futuros empleados de hostelería o industrias alimentarias.

Dichas definiciones hacen falta conocer para entender con mayor detalle este capítulo del temario.

Microorganismo

Ser vivo tan pequeño que sólo se puede ver a través del microscopio. Se incluye bacterias, virus, algunos hongos y algas microscópicas.

* Microorganismos beneficiosos para la salud: (ejemplos)

Sacharomyces cerevisae. Una levadura que nos ayuda a fabricar el pan o la cerveza.
Bacterias lácticas: Ayudan a elaborar quesos y yogures.

*Microorganismos patógenos: Perjudiciales ya que estropean el alimento y /o producen enfermedades. Por ejemplo mohos, listeria y salmonella.

Contaminantes

Cualquier partícula que ensucia el alimento, las instalaciones o el personal. Puede ser desde polvo, pelo de animal, cristales, plásticos o cualquier patógeno.

Manipulador de alimentos

Persona que se encarga de tocar, transportar, elaborar, manipular, vender y llevar hasta el consumidor cualquier alimento o producto alimentario.

Ejemplos: Cocineros, camareros, charcuteros, empleado de industria alimentaria.

APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos de control)

Análisis que se utiliza en los establecimientos donde hay alimentos, donde se estudia todos los puntos críticos susceptibles de tener algún error o posible contaminación, que origine una enfermedad de transmisión alimentaria. 

Infección alimentaria

Enfermedad que se produce por estar en contacto o ingerir algún alimento contaminado. Puede ser debido a través de un microorganismo patógeno, sus esporas o a través de contaminación cruzada.

Contaminación cruzada

Cuando una contaminación pasa de un alimento contaminado a otro que está limpio y bien higienizado a través de cubiertos, instalaciones o personal que lo transporta de un lugar a otro.

2. Requisitos de los manipuladores de alimentos

Para ser un buen manipulador de alimentos tenemos que seguir unas pautas de higiene: higiene personal, higiene del local y de las herramientas a utilizar y conservación de los alimentos (por frío, por calor, por métodos químicos y otros métodos).

A continuación se explican los métodos de conservación de los alimentos:

• Por frío
• Por calor
• Por métodos químicos
• Otros métodos

Por frío

• Refrigeración: El descenso de la temperatura consigue que se reduzcan las velocidades de las reacciones químicas. Esto consigue que el crecimiento y la actividad de los microorganismos sea mermado.
• Congelación: Cuando las temperaturas son inferiores a 0 grados, el agua que contienen los alimentos se convierte en hielo. Al descongelarse la comida los microorganismos pueden volver a reproducirse. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y que la descongelación se realice en la nevera gradualmente y no a temperatura ambiente. Una vez descongelado no se puede congelar de nuevo.
• Ultra congelación: Se realiza a través de aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura.

Por calor

• Escaldado: Se suele emplear como paso previo para la congelación de algunos vegetales. Una vez las verduras estén limpias se sumergen unos minutos en agua hirviendo. Este aumento de temperatura provoca que las enzimas se inactivan. No hay pérdidas de color ni de textura gracias a estos procesos. Cuando están de nuevo frías se envasan al vacío. No se producen pérdidas nutritivas.
• Pasteurización: Técnica que consiste en aplicar calor durante un tiempo para inactivar los posibles microorganismos patógenos, pero no elimina sus posibles esporas, gérmenes capaces de provocar enfermedad. Por ello, el alimento debe ser refrigerado una vez que se ha abierto el envase. Ocurre en alimentos como la leche pasteurizada que una vez abierto debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.
• Esterilización: El problema es que se pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios tanto en el sabor y el color del alimento.

Por métodos químicos

• Salazón: Con la adición de sal el alimento pierde agua y se deshidrata.
• Ahumando: En este proceso se mezclan técnicas de salazón y desecación. Para su realización se utiliza el humo que se desprende a quemar ciertas maderas. Ejemplos, salmón u otros pescados ahumados.
• Acidificación: Adición de ciertos condimentos, especias, glúcidos como lactosa y azúcares. Aditivos como el E260 (ácido acético) o el E270 (ácido láctico).
• Escabechado: Se utiliza conjuntamente sal y vinagre. Se consigue además de la conservación un sabor característico.

Otros métodos

• Deshidratación: Consiste en la eliminación del agua mediante un proceso de calentamiento del aire. El alimento al no tener agua no hay crecimiento bacteriano.
• Liofilización: Es una desecación. Un proceso que produce el paso de sólido a gas sin pasar por el estado de líquido. El inconveniente es su elevado coste. Se utiliza en café solubles y granulados y en leches infantiles.
• Desecación: Extracción de la humedad de los alimentos a través de la temperatura ambiental.
• Irradiación: Se le añade al alimento radiaciones ionizantes para eliminar los patógenos
• Envasado al vacío: Consiste en la extracción del aire del alimento. Se complementa con otros métodos ya que las bolsas al vacío pueden ser congelados o refrigerados posteriormente.

3. Riesgos para la salud derivados de una inadecuada manipulación de alimentos

Si no se manipula correctamente los alimentos y los materiales relacionados con ellos como cubiertos, ollas, instalaciones como almacén y cocina puede originar diferentes enfermedades e intoxicaciones alimentarias.

El gran problema es que un foco pequeño de contaminación a veces inapreciable puede crecer rápidamente y formar problemas de grave contenido. Actualmente se ha visto casos muy preocupantes en la sociedad española llegando incluso a abortos y muertes de personas. Muchas de ellas ancianas o con las defensas bajas pero que en algunos casos eran personas sanas.

Es importante por lo tanto vigilar la salud de la persona que manipula el alimento. Por ejemplo, no toser o tener cortes o póstulas en las manos. Además de una higiene de las instalaciones y la adecuada manipulación, así se evita casos tan complicados como el brote de Listerioris que ha ocurrido recientemente.

Esto ha llevado a riesgos de salud a nivel nacional. Estando el gobierno y asociaciones diferentes buscando e informando con el máximo rigor para intentar que no se repita casos en que una empresa o sector no realiza correctamente la manipulación alimentaria.

4. Toxiinfecciones alimentarias

Clasificación de las enfermedades según la causa infecciosa que la produce:

• Infecciones: alimentos o agua contaminada por microorganismos patógenos vivos: ejemplo fiebre tifoidea.
• Intoxicaciones: Por haber ingerido alimentos o agua contaminada con toxinas producidas por microorganismos patógenos. Ejemplo botulismo.
• Toxiinfecciones: Enfermedades causadas por el alimento o agua contaminada con bacterias y sus toxinas, por ejemplo la salmonelosis.

Bacterias responsables

• Salmonella (Salmonelosis): Contaminación a través de bacterias Salmonella. Pueden contaminar productos crudos. El más común es el huevo. Los síntomas de la enfermedad son fuertes dolores de estómago, diarreas y fiebre.
• Estafilococos aureus: Es una bacteria que se encuentra en la piel y fosas nasales de manera natural en las personas sanas. Pero cuando las condiciones cambian pueden causar gran variedad de infecciones, algunas de ellas no relacionadas con la alimentación, desde forúnculos, ampollas hasta enfermedades peligrosas como neumonía, meningitis, síndrome del shock toxico (SST) producido a algunas mujeres que utilizan tampones.

Por contaminación alimentaria suele ser con los siguientes alimentos: carnes y sus derivados como salchichas y embutidos, huevo, pasteles y bollería rellenos con crema, leche cruda y productos lácteos y se puede transmitir de persona a persona a través de los estornudos con la saliva.

Accede al siguiente enlace para obtener más información acerca de esta bacteria.

Clostridium botulinum (Bolutismo): El botulismo es una enfermedad que paraliza los músculos causada por la toxina producida por la bacteria Clostridium botulinum.

Sus esporas están distribuidas en la naturaleza tanto en los suelos de cultivo como en aguas. Se puede encontrar en el tracto intestinal de peces y mamíferos y en branquias y vísceras de los crustáceos y otros mariscos.

• Los alimentos crudos o que se conservan en condiciones de temperatura y pH óptimos para la multiplicación del microorganismo y el desarrollo de la toxina.
• La miel es un alimento que puede guardar las esporas del clostridium botulinum, por ejemplo, aunque se caliente para poner en la leche pueden germinar.
• Carnes y alimentos proteicos cuyo pH es bajo con acidez, provocando gases y olores desagradables. Es frecuente en aves silvestre y de corral, con lo cual hay que tener cuidado con el despiece y lavado de estos animales. Parte de las toxinas pueden ir a la tabla de corte o a los cuchillos. Estos cubiertos contaminados pueden trasportar los microorganismos a otros alimentos si no se hizo una higienización previa. No existe contagios entre personas. Solo a través de heridas, aguas o alimentos.

Síntomas: Incluyen visión borrosa, debilidad general, dolor abdominal, diarrea, congestión, dificultad para tragar, respirar o hablar, vértigos. Si es crónico y no se ha buscado solución puede ocasionar la muerte por insuficiencia respiratoria.

5. Normas de higiene alimentaria

Todo el personal que trabaje con alimentos debe de cumplir unas normas adecuadas de higiene alimentaria. Se dice que el personal es un manipulador de alimentos y engloba desde el origen del alimento hasta que llega al consumidor.

Las normas de higiene alimentaria incluyen el envasado, transporte, manipulación, almacenaje, compra y venta y recepción por el consumidor o comprador.

El manipulador de alimentos antes de ir a su lugar de trabajo debe:

• Ir duchado.
• Lavarse correctamente las manos. Para ello se utilizan grifos que se abren a través de una palanca que hay en el suelo con el pie.
• El jabón se suele utilizar líquido que sale cuando apretamos con el codo un botón.
• Se debe incluir el lavado de las uñas, para tal fin se utiliza unos cepillos especiales.
• Además, es conveniente secarse las manos con papel de un único uso.
• En caso de heridas en la piel se deben de proteger correctamente.
• El pelo debe estar recogido y en muchos casos con cofias.
• Los hombres deben afeitarse, o si lo prefieren tapar el bigote y barba con unas cofias especiales para tal fin.

Control de la limpieza e higiene de las instalaciones

• Las instalaciones deben estar situadas en zonas lejanas a productos tóxicos, basura, aguas fecales. Los materiales que se han utilizado para su construcción deben ser fáciles de lavar y de color claro para que sea más fácil la visualización de la limpieza.
• Tiene que haber separación física entre las diferentes áreas de recepción y almacén. Los ingredientes y alimentos deben ser guardados de tal forma según sus características. Además, los envases y los recipientes deben estar higiénicas.
• Las ventanas tienen que estar protegidas de tal forma que impidan la entrada de insectos u otras plagas pero que además proporcionen una buena ventilación para así controlar la temperatura interna.
• Las cámaras frigoríficas que puedan estar en los almacenes estarán dotadas con aparatos de medición de temperatura. El gerente o la persona adecuada efectuará un control diario de la temperatura y comprobará si es correcto para esas materias primas o comidas elaboradas.
• En las zonas de cocina o elaboración o envasar tiene que haber lavamanos cerca y utensilios bien desinfectados.

Por ejemplo, antiguamente se utilizaban tablas de madera para cortar alimentos. Con las nuevas normativas se ha visto que en los cortes que se hacía sin querer por el uso de la tabla de madera era un foco para que crecieran fácilmente patógenos. Estos patógenos pueden ir fácilmente al cuchillo o al alimento en sí, provocando una toxoinfección a través de una contaminación cruzada.

Codex Alimentarius: Es un conjunto de normativas alimentarias a través de la OMS. Tiene como finalidad principal la protección de los consumidores.

Resumen

La manipulación de alimentos debe tener unas normas estrictas de higiene y seguridad para evitar enfermedades relacionadas con una mala praxis.

Un manipulador de alimentos es cualquier persona que manipula, toca, transforma, vende al consumidor un alimento o un producto alimentario.

Los contaminantes pueden producir enfermedades. Los cuales pueden ser desde polvo, polen, cristales, plásticos o microorganismos.

Los microorganismos pueden ser beneficiosos para la salud o por el contrario patógenos. Los microorganismos patógenos como Listeria, Salmonella, virus, amebas pueden producir enfermedades graves para la salud.

A través de la higiene y técnicas como APPCC se evitan problemas graves de salud a través de la ingesta o el contacto de alimentos contaminados.