Las proteínas están formadas por unas subunidades llamadas aminoácidos.
Estos aminoácidos se llaman así porque tienen una parte amina NH3 y una parte ácida COOH en su estructura química.
Existen 20 aminoácidos diferentes. Los 8 esenciales debemos ingerirlos a través de nuestra alimentación y otros aminoácidos los puede elaborar nuestro organismo a través de nuestro metabolismo. Así, que si faltan en nuestra dieta no hay problema. Sin embargo, si no ingerimos los aminoácidos esenciales pueden surgir fallos en nuestra salud.
2. Clasificación
Las proteínas se van a clasificar principalmente por su origen animal o vegetal.
Proteínas animales
Estas proteínas están presentes en alimentos de origen animal. Están incluidos huevos, leche, carnes, pescados, mariscos.
Todas las proteínas tienen todos los aminoácidos esenciales, por ello, se dicen que son proteínas completas y de alta calidad. Nos aportan todos los aminoácidos que nuestro cuerpo necesita para sus funciones vitales.
Por ejemplo, supón que tienes un puzle completo. Cada ficha del puzle es un aminoácido. Con todas estas unidades (fichas) fabricas una proteína (el puzle). Los alimentos proteicos de origen animal presentan todo el puzle. Ni le falta ni le sobra ninguna ficha.
El inconveniente que puede existir es que algunos de estos alimentos están relacionados con las grasas saturadas, las cuales debemos de evitar y no consumir en grandes cantidades ni a menudo. Por ejemplo, las carnes rojas o embutidos.
Proteínas vegetales
Estas proteínas están presentes en alimentos como las legumbres, cereales y frutos secos. En la mayoría de estos alimentos la proteína no está completa, es decir, le falta un aminoácido. Así pues, siguiendo con el ejemplo anterior del puzle, en este caso le falta una o dos fichas, y por lo tanto en el puzle nos queda un hueco, un espacio vacío.
La ventaja es que estos alimentos proteicos de origen vegetal no están relacionados con las grasas saturadas. Por lo que podemos ingerirlos sin ningún problema, incluso si tenemos problemas de colesterol o triglicéridos altos.
Hay que tener en cuenta que alimentos como los frutos secos son ricos en proteínas, pero también en grasas saludables, pero que nos lo pueden vender fritos en algún tipo de grasa saturada poco favorable para nuestra salud.
Sin embargo, con las últimas investigaciones científicas, se ha visto que algunos alimentos vegetales sí tienen proteínas de alta calidad. Por ejemplo, la soja. De ahí que la industria alimentaria haya elaborado preparados especiales para dietas vegetarianas a partir de este alimento: tofu, salchichas, hamburguesas, croquetas y un largo etc. Hoy en día, se está viendo la posibilidad de que no se llamen así estos alimentos, aunque se asemejen mucho por su forma y estructura al alimento de origen animal. Es decir, se está haciendo una normativa para que la hamburguesa de soja tenga otro nombre y no hamburguesa por su ausencia de carne de origen animal.
Alimentos vegetales con la proteína completa con alta calidad son: espelta, quinoa y soja. Y otros alimentos vegetales que tienen todos los aminoácidos según algunos expertos: guisante y cacahuetes.
- Recuerda que una dieta vegetariana consiste en no ingerir ningún alimento de origen animal, pero sí se puede incluir huevo, leche y miel. Los veganos no incluyen productos derivados de los animales como huevo, leche y miel.
El gluten es una proteína presente en muchos cereales como el trigo, cebada, centeno y avena. El maíz y el arroz no presentan gluten.
Hoy en día cierta parte de la sociedad lo considera como una sustancia perjudicial para el organismo. Sin embargo, si no eres celiaco ni te produce alergia no debes descartar lo de tu dieta.
Como decíamos las proteínas están formadas por 20 aminoácidos distintos. De los cuales 8 son esenciales, es decir, los debemos ingerir a través de la dieta ya que nuestro cuerpo no es capaz de sintetizarlos.
Unidos por enlaces peptídicos formando los polipéptidos o proteínas.
- Aminoácidos esenciales (se deben ingerir con la dieta): Treonina, triptófano, valina, lisina, leucina, isoleucina, metionina y fenilalanina. En los bebés y en los primeros años de vida también debemos incluir histidina y arginina.
- Aminoácidos no esenciales (el cuerpo es capaz de fabricarlos): Alanina, arginina, asparragina, aspártico, cistina, ácido glutámico, glutamina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina y tirosina.
Recuerda que es “esencial”, y de ahí su nombre, ingerirlos a través de nuestra dieta porque nuestro cuerpo no es capaz de fabricarlos.
Las proteínas tienen 4 estructuras de conformación.
Consiste en el enlace peptídico. Es una secuencia lineal de los aminoácidos. Normalmente, la proteína no se encuentra así salvo que esté desnaturalizada.
Es el primer nivel de plegamiento. Se forman fibras a través de unas estructuras llamadas hélices α. Un ejemplo de esta proteína con este tipo de estructura es el colágeno.
Tiene una estructura tridimensional en forma globular. Un ejemplo es la mioglobulina. La mioglobulina es la proteína transportadora encargada de llevar el oxígeno al músculo. De gran importancia en la nutrición deportiva.
Consiste en varias cadenas polipeptídicas que se unen y forman una estructura tridimensional a modo de “conglomerado”. Un ejemplo, es la hemoglobina. Una proteína transportadora que se encuentra en los eritrocitos, los glóbulos rojos encargados de transportar oxígeno y hierro a todas las células del organismo.
Desnaturalización
Una proteína por el efecto del calor durante el tratamiento térmico en cualquier técnica culinaria o por cambios de pH, por ejemplo, al añadir vinagre o limón, pierde su estructura conformacional secundaria, terciaria o cuaternaria y se convierte en estructura primaria.
Ejemplo, la clara del huevo, uno de los alimentos con más cantidad de proteína que existe, cuando lo freímos se coagula variando su color transparente a blanco. Por mucho que dejemos enfriar el huevo, la proteína no vuelve a la textura inicial. Esto ocurre, aunque en menor apariencia, si añadimos por ejemplo limón al pescado cuando hacemos un ceviche.
Las proteínas están formadas por unas unidades llamadas aminoácidos. Algunos de estos aminoácidos son esenciales. Es decir, los debemos ingerir porque el organismo no es capaz de sintetizarlos. Los aminoácidos no esenciales pueden ser fabricados a través del metabolismo. Las proteínas tienen cuatro estructuras, siendo el colágeno un ejemplo de estructura secundaria y la hemoglobina una proteína de estructura cuaternaria.
3. Valor nutritivo
Antiguamente se decía que las proteínas nos aportaban 4 kilocalorías por gramo. Estudios más recientes afirman que tienen menos calorías, en torno al 3.75 kilocalorías por gramo. Sea cual sea la energía exacta que nos aporta lo ideal es que nuestro cuerpo tome la energía de los hidratos de carbono o de los lípidos. Esto es así por las funciones importantes de las proteínas.
Recuerda que se necesitan proteínas para el recambio celular, para formar masa muscular, y otras sustancias vitales para nuestro organismo como son los anticuerpos, neurotransmisores, hormonas, proteínas transportadoras y un largo etc. y ten en cuenta además que el colágeno y la queratina son proteínas, base de nuestros huesos, uñas y pelo.
4. Metabolismo proteico
La digestión de las proteínas tiene lugar en el estómago y en el intestino. Las enzimas llamadas proteasas, que están presentes en los jugos gástricos y pancreáticos, son las encargadas de cortar los enlaces peptídicos que unen a los aminoácidos.
- En el estómago el HCl con un pH ácido de 1-2.5 desnaturaliza las proteínas. La forma tridimensional se rompe y las cadenas lineales de aminoácidos quedan expuestas para que otras enzimas como la pepsina generen péptidos más pequeños y aminoácidos libres.
- En el intestino delgado el pH es ya neutro alrededor de 7, donde otras enzimas como la tripsina, quimotripsina y aminopeptidasas acaben de romper a aminoácidos libres que pasarán a través de la mucosa intestinal. Desde las microvellosidades de la mucosa intestinal van a la circulación sanguínea, llegando muchos aminoácidos a los hepatocitos del hígado.
Una vez que ingerimos proteína a través de la alimentación, esta la vamos a digerir en aminoácidos. Estos aminoácidos se van a absorber a través de la mucosa intestinal, van a parar a la sangre y de ahí, a todas las células del organismo donde harán sus respectivas funciones. Y se va a metabolizar aún más en sus trozos más pequeños.
El aminoácido está formado por una parte amina el NH3 y una parte carboxílica COOH. Además, el carbono central que tiene 4 enlaces va a estar unido a un átomo de H y a un R, es decir, un radical que será diferente según del aminoácido de que se trate.
El NH3 si se acumula en grandes cantidades puede ser tóxico. Debe ser por lo tanto eliminada vía ciclo de la urea a través de la orina. Cuanta más proteínas ingerimos más orina tenemos que formar y esta función la realizan los riñones y el hígado .
Se sabe que la proteína de origen animal, como ya se ha comentado, nos aporta todos los aminoácidos esenciales, pero también tiene el inconveniente de que nos forma más cantidad de NH3 y el riñón tiene que trabajar más para eliminarlo. Se pueden formar fácilmente metabolitos intermediarios como son el ácido úrico que, en exceso, puede provocar la gota, problemas de acidez, reflujo gástrico, etc.
Mientras que las proteínas de origen vegetal no suelen provocar estos problemas salvo excepciones. Los espárragos, por ejemplo, pueden formar mucha cantidad de ácido úrico por lo que para prevenir enfermedades como la gota debes controlar, entre otros, estos alimentos.
La parte carboxílica del aminoácido se puede utilizar para formar otras proteínas o incluso otros nutrientes.
Los aminoácidos que hemos ingerido se metabolizan en los siguientes productos: purinas y pirimidinas (ambas forman parte de los ácidos nucleicos y de la moneda energética celular ATP). Además se pueden metabolizar a una molécula llamada acetil_CoA, esta pertenece también al metabolismo de los lípidos y de los hidratos de carbono, su función es la de unir las tres rutas metabólicas principales, la de los tres macronutrientes, para así poder conseguir más moléculas de ATP, la moneda energética de la célula.
El ácido úrico es un metabolito de las purinas una base nitrogenada. Su acúmulo puede originar la gota. Una enfermedad dolorosa en la que se forman cristales en el interior del organismo. El primer síntoma que suele aparecer es dolor e inflamación del dedo gordo del pie. Los enfermos de dicha enfermedad suelen indicar que hasta el roce con la sábana suave de la cama les produce incluso mucha molestia.
5. Funciones en el organismo
Como se ha visto en los apartados anteriores, las proteínas nos aporta en torno a 3.75-4 kilocalorías por gramo. Sin embargo, el organismo prefiere conseguir las calorías de los lípidos que aportan 9 kilocalorías por gramo o de los hidratos de carbono que aportan 4 kilocalorías. Sin embargo, en caso necesario nuestro cuerpo si puede metabolizar las proteínas como fuente de energía. Este mecanismo es el que utilizan algunas dietas de adelgazamiento.
Las llamadas dietas proteicas en las que ingieres prácticamente alimentos proteicos y pocos alimentos glucémicos y grasos. Se suele adelgazar fácilmente y rápidamente, pero hay que tener mucha precaución. Todas las dietas deben ser seguidas por un especialista, médico o nutricionista para controlarte a través de analíticas y otras pruebas tu estado de salud. Pero especialmente este tipo de dieta proteica puede dañar los riñones si no es bien controlada.
Recuerda que cuantas más proteínas se ingieren más orina tiene que formar nuestros riñones.
Forma la masa muscular y estructuras óseas. El músculo está formado por diferentes proteínas como son la actina y la miosina, tiene por lo tanto una función contráctil en los músculos.
Durante el crecimiento y desarrollo corporal en la niñez esta función es muy importante. Se necesita por lo tanto proteínas para formar el músculo y para su recambio celular. Un niño al estar en crecimiento va a necesitar por lo tanto más cantidad de proteína que un adulto.
Los huesos también están formados por proteínas y de otros micronutrientes como el calcio y el fósforo. Otras estructuras que forman son el cabello, las uñas, etc.
Algunas proteínas como la hemoglobina y la mioglobina se encargan de transportar oxígeno. Las proteínas que están en las membranas celulares introducen moléculas al interior de las células o lo eliminan hacia el líquido extracelular.
Las enzimas son un tipo especial de proteínas, cuya función principal es hacer que las reacciones del metabolismo vayan más rápido, ayuda a formar o romper enlaces para que los nutrientes se conviertan en otros de mayor o menor tamaño.
Los anticuerpos (Ac) producidos por los linfocitos, células especiales del sistema inmunitario, se encargan de combatir y eliminar a los antígenos (Ag). Los antígenos son todas aquellas sustancias que entran en nuestro cuerpo y nos puede provocar una alergia, un daño o una enfermedad, desde polen, polvo, bacteria, virus u hongo.
Algunos aminoácidos les confieren a los alimentos ciertos sabores y aromas.
Precursores de otras sustancias
Neurotransmisores
Uno de los más conocidos es la serotonina, ya que se dice coloquialmente que es la sustancia de la felicidad. La serotonina se fabrica a partir del aminoácido triptófano. Quizás te suenen los suplementos de triptófano en época de decaimiento, en los cambios de estación o incluso para el síndrome premenstrual. Algunos fármacos de psiquiatría están relacionados con este aminoácido tanto en su elaboración, metabolismo como en su recepción a nivel celular.
Hormonas
Una de las hormonas de origen proteico es la melatonina. Quizás te suene si estás acostumbrado a realizar largos viajes en avión ya que regula nuestro ritmo circadiano. Nuestra glándula pineal segrega melatonina por las noches. La oscuridad le indica a la melatonina que debemos descansar y que vayamos a dormir. Al amanecer esta secreción se paraliza indicándole al cuerpo que estamos de día y que debemos estar despiertos, en alerta y hacer nuestras actividades diarias. El problema surge cuando por nuestros turnos de trabajo, o si vamos de celebraciones nocturnas nuestro ritmo circadiano se ve alterando y nuestra melatonina no se segrega en las cantidades suficientes o en el momento adecuado. Esto puede ocurrirnos con los cambios horarios por los husos de hora cuando hacemos largos viajes o cuando se retrasa o se adelanta una hora de nuestro reloj por los cambios horarios de los gobiernos.
Quizás por ello, algunos gobiernos están consultando si compensa hacer el cambio horario. Parece ser que no hay tanto ahorro energético como se pensaba en un primer momento y que por el contrario nos puede originar problemas de salud: insomnio, malestar general, formación de radicales libres etc.
La melatonina es una hormona proteica que nuestro organismo fabrica a partir del triptófano. El mismo aminoácido que también nos ayuda a fabricar serotonina. Es decir, “nuestra felicidad”.
¿Qué pasaría entonces si en nuestro cuerpo no hay suficiente triptófano? Sin triptófano por lo tanto no tendremos las cantidades suficientes de melatonina y serotonina. Ambas sustancias estás muy relacionadas además con nuestras ganas de comer o de sentirnos llenos.
Se sabe que si no dormimos correctamente, ya que no tenemos suficiente melatonina al despertarnos, la serotonina no puede hacer bien sus actividades. El organismo se encuentra alterado y los hábitos alimenticios se ven por lo tanto cambiado. Hay más posibilidades de que nos apetezca alimentos más dulces y que no sigamos una dieta tan equilibrada como en momentos anteriores.
6. Efectos de la carencia o el exceso
La cantidad de proteína que utiliza el cuerpo se calcula a través del balance nitrogenado. Para ello, se compara la cantidad de Nitrógeno ingerido a través de los alimentos con la cantidad de Nitrógeno eliminado a través del ciclo de la urea en las heces y la orina.
- Si ingerimos más cantidad de proteína de la que se pierde se va a tener un balance nitrogenado positivo. En este caso, los aminoácidos han sido bien aprovechados y la proteína se considera de alto valor biológico.
- Si nuestro cuerpo no tiene las proteínas adecuadas se pueden ver mermadas algunas funciones. Por ejemplo, la masa muscular se encuentra débil; las uñas se vuelven frágiles y el cabello se vuelve quebradizo y no hay proteína suficiente para fabricar hormonas, anticuerpos, proteínas transportadoras.
Hoy en día existe una mala información con una proteína especial, el gluten de ciertos cereales. Como cada vez existen o conocemos más personas intolerantes o sensibles o incluso alérgicas a esta proteína. Muchas personas por desconocimiento han eliminado estos cereales por temor a que el gluten es una molécula peligrosa para su organismo. Hay que tener en cuenta que este miedo es infundado. Si realmente puedes ingerirlo no hace falta que lo elimines del todo de tu dieta. Ten en cuenta que el gluten es una proteína de buena calidad y los aminoácidos son beneficiosos.
Sin embargo, existen ciertas enfermedades en las que si debemos restringir totalmente ciertos aminoácidos. Son las siguientes: fenilcetonuria, leucinosis, homocistinuria y restricción de purinas.
Efectos del exceso
Es sabido que en la mayoría de las dietas del ”mundo industrializado” se ingieren más proteínas de las que realmente se necesitan. Dentro de ellas, además el porcentaje de origen animal es el más abundante. Hoy en día se tiende a que se ingiera más cantidad de origen vegetal. Los médicos y nutricionistas indican que debemos comer más alimentos vegetales para mantenernos sanos. Aunque no seamos vegetarianos ni queramos serlos, debemos ingerir más cantidad de estos alimentos.
En dietas especiales para culturistas suelen ingerir demasiada cantidad de alimentos proteicos para así aumentar su masa muscular. Deben por lo tanto hacerse analíticas y llevar un buen control médico.
Uno de los problemas más graves que nos puede interferir a la hora de consumir en exceso las proteínas es que los órganos el riñón y el hígado se vean afectados. Esto es debido a que tenga que trabajar más para realizar sus funciones de desintoxicación y formación de orina.
7. Ingestas recomendadas y aportes deseables
Hay diferentes recomendaciones de ingestas proteicas. No está de todo claro cuál es el aporte deseable para una persona adulta sana. Se estima que lo ideal es ingerir 0.8 gramos de proteína por cada kilogramo que pese la persona. Así una persona de 70 kilogramos sana debe ingerir al menos 70x0.8 = 56 gramos.
Durante la infancia como están en crecimiento van a necesitar más cantidad. Se estima que un gramo de proteína por kilogramo de peso del niño.
Sin embargo, se conocen sociedades que consumen más cantidad de proteínas de la que se aconsejan y llevan una vida saludable. Es el caso de los esquimales. Su gastronomía es a base de pescados y otros animales de la zona geográfica. Es por lo tanto una dieta rica tanto en proteínas como en lípidos. Seguramente por el clima tan frío puedan necesitar más cantidad. Así, pueden sobrevivir mejor a esas latitudes. Otra posible causa es que existan factores individuales como la raza, pero no hay conclusiones a tal efecto.
Hay que hacer hincapié a las personas que llevan una dieta vegetariana o vegana. Si se realiza correctamente es un tipo de alimentación muy saludable, pero se necesita controlar, entre otros factores, la ingesta de aminoácidos.
Recuerda que en el reino vegetal hay muchos alimentos a los que les faltan ciertos aminoácidos esenciales. Con lo cual se debe realizar combinaciones en las técnicas culinarias para formar la proteína completa y así no haber ningún déficit al respecto.
8. Situación media en España
A pesar de que la dieta Mediterránea es una de las más saludables por la OMS, en general en España se consume más del 12-15% aconsejado de consumo proteico. La mayoría de esta proteína además es de origen animal y no de origen vegetal como se propone actualmente.
Al ingerir más alimentos de origen animal que de origen vegetal la población tiene con mayor facilidad un déficit en fibra y en micronutrientes como ciertas vitaminas y minerales. Esto acarrea problemas médicos como osteoporosis, anemias, estreñimiento, colon irritable, obesidad y ciertos cánceres.
En el extremo contrario, en España cada vez son las personas que por motivos diferentes recurren a la dieta vegetariana. En estos casos no suele haber problemas de estreñimiento y otras enfermedades relacionadas con el exceso de proteína de origen animal, pero si no se realiza del todo correcta puede haber un déficit en la cantidad y calidad proteica. Se debe consumir platos en donde se combinen legumbres, frutos secos y cereales para obtener todos los aminoácidos esenciales y formar la proteína completa.
9. Alimentos que las proporcionan
Alimentos de origen animal, tienen todos los aminoácidos esenciales por lo que nos proporciona la proteína completa. Se dice que el alimento más proteico es el huevo. Es proteína de alta calidad biológica.
La clara del huevo es totalmente proteica. Su proteína se llama albúmina. Hay que tener cuidado porque muchas personas son alérgicas a este alimento. Pueden ser tanto a la clara, a la yema o a ambas partes.
No suele haber diferencias nutricionales entre el origen del huevo. Puede ser de gallina, de pato, codorniz o avestruz. Los nutrientes son los mismos con pequeñas diferencias según lo que haya ingerido el animal.
Tener en cuenta que por su tamaño el huevo de avestruz va a tener más calorías y nutrientes que un huevo de codorniz. Tampoco hay diferencias entre especies distintas de gallinas, algunas van a poner huevos blancos y otras más marrones. Hay personas que les gusta más de un color que de otro, es más bien por temas emocionales o por educación, o por hábitos familiares, pero hay que tener en cuenta que los niveles de proteínas van a ser prácticamente igual.
El huevo además nos aporta colesterol en la yema. Antes en dietas de hipercolesterolemia (altos niveles de colesterol en sangre) se aconsejaba no excederse en la ingesta de huevos sobre todo si estos se tomaban fritos. Hoy en día se sabe, que en la yema se encuentra lecitina. Una molécula que impide la absorción del colesterol, como si fuera un “detergente antigrasas”.
La lecitina igual te suena como suplementación para bajar los niveles de colesterol. Lo suelen vender en herbolarios, parafarmacias y centros especializados de nutrición. La lecitina que más se utiliza es la que proviene de la soja.
La soja es otro alimento con la proteína completa ya que tiene todos los aminoácidos esenciales, a pesar de que sea de origen vegetal. Por ello, la industria alimentaria ha elaborado una gran cantidad de productos a base de soja, desde hamburguesas, quesos, croquetas, albóndigas, salchichas, embutidos y todo tipo de carnes. Además existen preparados de la soja como el tofu o el tempeh.
El gluten es una proteína completa que se encuentra en ciertos cereales que ayuda a aglutinar y a que al amasar se formen bien los panes. El trigo es el más utilizado y el más conocido. Pero otros cereales que presentan gluten son el centeno, avena, etc. Recuerda que el arroz y el maíz no presentan gluten.
Recuerda que las personas celiacas no pueden ingerir gluten. Hoy en día hay una tendencia de eliminar todo el gluten de nuestra alimentación pensando que es peligroso para la salud. Si realmente lo toleras no hay ningún motivo para que lo evites de la dieta.
Intolerancia, sensibilidad y alergia al gluten
- En la intolerancia la persona tiene molestias digestivas. La persona no es capaz de digerir correctamente la proteína del cereal. Esto hace que vaya perdiendo paulatinamente las microvellosidades intestinales. Como estas microvellosidades tienen como finalidad absorber los nutrientes y que estos pasen del intestino a la sangre y de aquí al resto del organismo, para que todos los órganos y tejidos puedan realizar correctamente.
Una persona celiaca que no ha sido diagnosticada correctamente y sigue alimentándose con harina de trigo u otros cereales con gluten, pierde las vellosidades y pierde los nutrientes por las heces.
Uno de los síntomas más visibles son las fuertes diarreas, la hinchazón abdominal y el adelgazamiento. Pueden perder fácilmente micronutrientes y agua por lo que pueden tener anemias y deficiencias nutricionales.
- En la alergia el sistema inmunitario no reconoce al alimento como algo saludable, sino que lo ataca casi como si fuera un patógeno. Aumentan los niveles de las inmunoglobulinas E (IgE). En este caso se está hablando de la alergia al gluten, pero puede existir a cualquier alimento u otras sustancias como polen, polvo, pelo de animal etc.
En estos casos los síntomas son más peligrosos que en la intolerancia ya que puede provocar un shock anafiláctico e incluso la muerte. Muchas veces tienen que tomar antihistamínicos o pincharse adrenalina.
Carnes
Las carnes nos aportan buena proteína. El inconveniente es que algunas están relacionadas con grasas saturadas que debemos controlar su ingesta. Además, nos aportan hierro, hemoglobina, vitamina B12 y por lo tanto también es buena en momentos carenciales o en cualquier tipo de anemia.
Las carnes se clasifican en función del color en blancas (pollo, pavo o conejo) o rojas (ternera o buey). Esta coloración depende de la cantidad de mioglobina presente en la carne.
La mioglobina es la proteína presente en los glóbulos rojos o eritrocitos de la sangre que transporta oxígeno al músculo. Es parecida a la hemoglobina, pero esta no se encuentra en el músculo sino siempre en el sistema circulatorio. Por lo tanto, la mioglobina al llevar glóbulos rojos a la parte muscular de la carne le confiere dicha coloración.
Como las carnes rojas presentan un exceso de purinas en su composición deben ser consumidas con moderación. Estas purinas se pueden metabolizar en ácido úrico, el cual en exceso produce la enfermedad de la gota. Sin embargo, hace tiempo que por las redes sociales se está desinformando indicando que la ingesta puede ser mayor.
Pescados
- Blancos: Entre este tipo de pescado podemos incluir a la merluza, el bacalao o el rape.
- Azules: Se considera pescado azul, por ejemplo, a la sardina, a la caballa o al salmón.
Mariscos
Los mariscos se van a clasificar en:
- Crustáceos: como puede ser la nécora o las cigalas.
- Moluscos: como los bivalbos (mejillón) o los cepalópodos (pulpo).
Legumbres
Las proteínas vegetales de las legumbres en la mayoría de los casos faltan un aminoácido, la metionina, por lo que no es una proteína de alta calidad biológica. A excepción de la soja que sí tiene la proteína completa.
Son ejemplos las lentejas, garbanzos, habas. Recuerda que hoy en día los cacahuetes se consideran legumbres.
Frutos secos
Aunque los frutos secos se consideran alimentos con alto contenido graso., hay que destacar su aporte proteico. No tienen todos los aminoácidos esenciales, pero sí se combinan con cereales o semillas se puede conseguir toda la proteína.
Combinaciones que se utilizan en dietas vegetarianas:
- Legumbres + cereal. Ejemplo: lentejas con arroz.
- Frutos secos + semilla.
- Legumbres + semilla. Ejemplo: Tahini alimento que combina garbanzo con semillas de sésamo
En conclusión, las proteinas puedes ser vegetales, que a su vez incluyen legumbres y frutos secos, y animales en los que podemos incluir las carnes, los pescados, los mariscos y los huevos.
10. Efectos del procesamiento industrial
Gracias al procesamiento industrial se realizan derivados cárnicos. Con ello se intenta que las carnes tengan una imagen más agradable y que se tarde más en caducar. A continuación, se detallará alguno de ellos.
Es un producto cárnico que comprende a la parte más delgada de la barriga del estómago. Corresponde a los músculos ventrales. Se denomina así al bacon cuando está de manera natural sin estar ahumada o cocinada.
Alimentos procesados de origen cárnico al que se le han añadido diferentes partes del animal, féculas, grasas y tejido conjuntivo de los animales, lactosa, gluten, aditivos alimentarios. Incluye a los embutidos, salchichas y pasteles de carne.
- Embutidos: Es un alimento formado por carne picada dentro de una tripa de cerdo o material sintético. Esta carne picada está condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especies, generalmente pimienta, pimentón, clavo, ajo, etc.
- Salchichas: Carne picada con especias dentro de una tripa. Antiguamente se solía utilizar tripa de cerdo previamente lavada. Hoy en día es sintética. Para darle más sabor y que el producto tarde más en caducarse se le suele añadir aditivos, lactosa, gluten e incluso soja.
Resumen
Las proteínas son un tipo especial de nutrientes. Son importantes por sus funciones vitales en el organismo:
- Función plástica. Forman parte del músculo, huesos, cabello, uñas y otras estructuras orgánicas.
- Precursores de hormonas, neurotransmisores, anticuerpos.
- Tienen función transportadora como por ejemplo la hemoglobina.
- Las enzimas son proteínas. Se encargan de aumentar la velocidad de las reacciones bioquímicas del metabolismo.
- En caso estrictamente necesario nos puede aportar energía: 3.75kcalorías/ gramo.
Las subunidades de las proteínas son los aminoácidos, los cuales se unes a través de enlaces peptídicos para formar un polipéptido o proteína. Hay ciertos aminoácidos que el cuerpo no puede fabricar, se hace por lo tanto de vital importancia la necesidad de ingerirlos a través de la alimentación. Son los aminoácidos esenciales.
Se clasifican según su origen en proteínas animales y proteínas vegetales.
- Proteínas animales: huevo, leche, carnes, pescados y mariscos: Tienen la proteína completa. Son de alta calidad.
- Proteínas vegetales: legumbres, cereales y vegetales. La mayoría no tiene la proteína completa. A excepción de la soja, quinoa, guisante y cacahuete.
Se hace necesario hacer combinaciones gastronómicas para formar la proteína completa.
Por ejemplo:
- Legumbres con cereales como puede ser lentejas con arroz.
- Legumbres con semillas como puede ser el humus elaborado con garbanzos y semillas de sésamo.
Un déficit proteico puede originar debilidad muscular, uñas pelo quebradizas, bajas defensas. Por el contrario, el exceso se puede eliminar a través de la orina.
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